妻家房 四谷本店 【キムチ教室】  @四谷三丁目
私はチビななので安心感を与えるのか(?)、歩いているとよく道を聞かれます。
以前京成線沿線に住んでいた頃、乗り換えの日暮里駅で千葉県内にある駅について聞かれ、自分もあまりわからないので一緒に路線図をのぞき込んで調べることがしばしばありました。
こんなことを書いているのは、最近立て続けに四ッ谷駅界隈で道を尋ねられたからです。
わかる場所でよかった、、、。

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2013年6月15日は、2013年上半期の3回目の「妻家房(さいかぼう) 四谷本店」でのキムチ教室でした。
キムチ教室が始まる前のランチでいつも四谷三丁目ラーメン屋さん巡りしていますが、ラーメン屋さんはほぼ行き尽くしたので、この日は「キッチン たか」へ行きました

入口

地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から地上に出て、三丁目交差点にある四谷消防署から新宿通りを新宿方面を目指して歩いていくと妻家房の四谷本店があります。通りを挟んだ正面はスーパー丸正です。
1階に韓国食材の販売とキムチ博物館があり、2階がレストランになっています。

看板

キムチ教室は午後2時から4時までの2時間、妻家房の社長の奥様である韓国料理研究家の柳香姫先生からキムチ1種類と韓国料理1種類を習います。
まずは柳先生のキムチの作り方を見てから、最大4人までのグループで実習し、そのあと、韓国料理を先生が作るのを見て、出来上がると全員でその試食を行います。

できあがったキムチはお土産としていただくのですが、厳重に包装してもかなり匂いが出てくるので、キムチ教室の後に遊びに行く場合には、かなり場所を限定されます(笑)。
生徒さんはキムチタッパーなどを持参して完全装備する方も多いです。

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お店の中は、手前で韓国食材などが販売され、奥がキムチ博物館になっています。
キムチ博物館のスペースを使ってキムチ教室が行われます。

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キムチ博物館の右手前には、一家総出でキムチ作りを行う風景が再現されています。

前回参加したキムチ教室は2013年5月18日だったので、1ヶ月ぶりです。

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右奥にはキムチ作りのための道具などが展示されています。

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たくさんのキムチ壺の中に、鳥の剥製が飾られていました。

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左手前にはかなり大きなキムチの壺が置かれています。
写真は柳先生です。
ちょっとお若い頃のものですが(笑)。

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天井の照明が写り込んでしまっていますが(汗)、テーブルの上の部分が透明になっていて、中にカクテキの材料が飾られています。

茶

キムチ教室が始まる前に、夏は冷たく、冬は温かいトウモロコシ茶をいただきます。
香ばしくて美味しいので大好きで、自宅でもよく飲みます。

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お茶と一緒におしぼりもいただきます。

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キムチを作るための基本的な調味料が一式テーブルの上にセットされています。
左下のお皿にはすりニンニクとすりショウガがあらかじめ混ぜて入っています。

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4つに区切られた容器の中には、右手上から時計回りで、牛肉ダシ、砂糖、ゴマ、韓国産岩塩の順番で入っています。

韓国産岩塩は甘みがありますが、粒が大きいのであらかじめすり潰して使ったりもします。

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壺の中には3種類の粗さに砕いた妻家房のオリジナル唐辛子が入っています。
私の知人でご飯に唐辛子をふりかけて食べる人がいるんですが、とっても美味しいとのこと。

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この日のメニューは、キムチが「セロリキムチ」で、韓国料理が「きのこのチャプチェ」です。

レシピの日付が何故か6月18日となっていますが、確認したら土曜日は間違いなく6月15日でした。

この日は生徒さんが7人しかいませんでした。
こんなに少ないのは初めてかも。


【 セロリキムチ 】
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材料は全て卓上にセットされています。
「妻家房」で使われる野菜はいつもとても立派です。

セロリキムチは過去に何度か習ったことがあり、2008年2月2日の時の記事をアップしています。

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セロリキムチは他のキムチに比べると、作るのが簡単です。

ただ、塩漬けは必要なので、先生は塩漬けをするところから実演してくれますが、生徒さんが実習するときはあらかじめ工場で塩漬けされたこちらのセロリを使います。

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セロリは葉を取り、よく洗って10センチの長さに切ります。

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口当たりをよくするために、固いところや筋を取ります。

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2.5~3センチの幅に切りそろえます。

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取り除いた部分がこんなにありました(笑)。

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最初にセロリを塩漬けします。
大きなボウルに切ったセロリを入れます。

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塩を全体に回しかけます。
「妻家房」では岩塩を使っていて溶けにくいのと、セロリそのものに水分がないので、水を少し入れます。

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手で全体を混ぜ合わせ、塩が行き渡るようにします。

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20~30分経過したら全体をひっくり返し、さらに20~30分置きます。

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軽く水洗いをして水を切ります。
工場であらかじめ塩漬けしたものはかなりしんなりしていて、食べてみるとしょっぱくなくてそのまま浅漬けのようで美味しかったです

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次はタマネギです。

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ミキサーにかけるか、みじん切りにします。
タマネギを入れるのはとろみとつけるためなので、みじん切りだとちょっと足りないので、出来ればミキサーにかけた方がいいとのこと。

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次に、ヤンニョンの準備をします。
まずはニンニクとショウガです

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この二つにはすりこぎとすり鉢を使います。
とても大きなすり鉢と重たいすりこぎです。
自宅ではもうちょっと小さなサイズのすりこぎを購入して使っています。

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ニンニクは皮を剥いて丸ごと投入。

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擂るのではなく、すりこぎを垂直に落としすように使って、潰します。
水分を出さないためです。

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粗く潰すぐらいで大丈夫。

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次はショウガです。

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ショウガはそのままだと固くて潰せないので、薄切りにします。

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ニンニクが入ったままのすり鉢にそのまま投入し、粗めに潰します。

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ボウルにタマネギ、ニンニク、ショウガ、アミの塩辛、唐辛子粉、砂糖、水あめを入れます。
梅と砂糖を同量で作った梅のエキスを入れてもいいそうです。

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さらにイワシのエキスも入れます。

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しっかりと混ぜ合わせます。

ヤンニョンだけ作っても、冷蔵庫で3週間保つそうです。
サニーレタスやサンチュにつけて食べても美味しいとのこと。

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次に、ニラを5・6センチの長さに切ります。

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ヤンニョンに投入し、、、

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軽く全体を混ぜ合わせます。

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さらに塩漬けしたセロリを投入し、、、

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ヤンニョンが満遍なくつくように混ぜ合わせます。

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こちらで完成!

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こちらはキムチ専用の壺です。
プラスチックなどと違って陶器は空気を通すので、野菜の歯応えを長く保つことができます。

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フタを開けると、こんな感じです。

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冷蔵庫の中で保管します。

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セロリキムチは酸味が出ないうちに食べきります。
酸味が出ても食べられるけれども、あまり美味しくないとのこと。


【きのこのチャプチェ】
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この日習った韓国料理はきのこのチャプチェです。
チャプチェは日本でもすっかりお馴染みになり、このキムチ教室でも2009年1月24日にごぼうと春雨の炒め物を習っています。
このメニューはきのこをたっぷり食べる料理で、ニンニクや肉は入れません。

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材料は全て卓上にセットされています。

お料理は実習はせず、先生が作るのを見ています。

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春雨は乾燥しているのでぬるま湯で戻し、水を切って1時間置いておきます。

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ニンジンはかたいので、火が通りやすいように、細めの千切りにします。

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3ミリぐらいとのこと。

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石づきに砂がついていることがあるので、よく洗い、一口大に切ります。

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シイタケは軸を取り、キッチンペーパーで拭いてからスライスします。

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エリンギは手で裂きます。

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この日のきのこはシイタケ・えのき・エリンギの3種類を使っていますが、マイタケやシメジでもいいそうです。

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エノキは根を切り落とし、ざっとほぐします。

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きのこは春雨より量を多くするぐらい、とにかくたっぷりと入れた方がいいとのことです。

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長ネギは白い部分のみ使います。

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縦半分に切り、、、

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中身は抜きます。

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外側の部分を千切りします。

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赤唐辛子は縦半分に切って種を取ります。

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洗って太めの千切りにします。

赤唐辛子ではなく、赤ピーマンでも大丈夫です。

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フライパンを火にかけます。

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固いものから炒めます。
先ずはニンジンを投入。

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油をかけ回し、ニンジンにある程度火を通します。

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きのこと赤唐辛子を投入。

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きのこは油を吸うので、たっぷりめに使います。
しっかり炒めたら、塩・コショウを少し入れます。

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炒めた具材をボウルに移します。

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フライパンにゴマ油を入れ、きくらげを炒めます。
醤油を加え、強火で炒めてしっかり味をつけます。

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きくらげもボウルに移しておきます。

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次に、春雨をフライパンに入れ、、、

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ゴマ油で炒めます。

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醤油と砂糖を加えて味つけをします。

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先に炒めておいたきのこなどを投入。

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フライパンにくっつきやすいので、ゴマ油をさらに加え、木べらや菜箸などで混ぜ合わせます。
味をみて、好みに整えます。

春雨がくっつかないように、醤油・サラダ油・砂糖を入れた水で茹でて、具はそれぞれに味をつけ、最後に混ぜ合わせるという方法もあるとのこと。
手間がとってもかかりますが。

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お皿に盛りつけて完成!

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最後にいりゴマをトッピングし、コショウをふります。

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実習生は2階のレストランで作ってくださったものをいただきます。

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楽しい試食タイムです☆

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こちらは先生作。
全体的に優しい味わいでした。

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こちらがレストラン作。
ニラが入っていて、ニンジンが太めです。
味つけはやや甘めでした。


チャプチェは大好きなのですが、どうも自分でこれだ!という味を作れません。
きのこが大好きなので、このレシピで練習してみたいです。


◇・◆・◇・◆・◇ これまで習ったメニューはこちらです↓ ◇・◆・◇・◆・◇
  
[キムチ]
白菜キムチ (2007年9月1日2007年10月27日2011年5月14日2011年11月19日2011年12月3日2012年12月1日2013年1月19日
ソクバクジ (2007年10月20日
白菜の白キムチ (2007年12月1日2009年1月24日2012年2月4日
小松菜キムチ (2008年1月19日2011年1月22日2012年4月21日
セロリキムチ (2008年2月2日2013年6月15日
干し大根のキムチ (2008年5月10日
キャベツキムチ (2008年7月5日
即席白菜キムチ (2008年9月6日2011年9月3日
ナバク水キムチ (2008年10月18日
カクテキ (2008年12月6日
ごぼうキムチ (2009年2月21日2012年5月5日
キャベツのソクバクジキムチ (2009年5月16日
マッキムチ (2009年9月5日
カラシナとネギのキムチ (2010年2月20日
えごまの葉のチャンアチ (2010年6月5日
菜の花キムチ (2011年4月2日
かぶキムチ (2012年3月3日
なすキムチ (2012年7月7日
オイペクキムチ  (2012年9月1日
トマトキムチ (2012年10月20日
ニラキムチ (2013年2月2日
ヨルムキムチ (2013年3月2日) 
ネギキムチ (2013年4月20日
イカキムチ (2013年4月20日

[韓国料理]
ビビン冷麺 (2007年9月1日
韓国風のさんまの煮つけ (2007年10月20日
韓国本場のサバのキムチ煮 (2007年10月27日
タラとあさりのメウンタン (2007年12月1日
ノビアニ (2008年1月19日
カムジャジョン (2008年2月2日
キムチとツナのチゲ (2008年5月10日
タチウオと大根の煮付け (2008年7月5日
タックメウンチム:鶏と野菜の辛み煮 (2008年9月6日
オーサムプルコギ (2008年10月18日
韓国餅入りスープ (2008年12月6日
ごぼうと春雨の炒め物 (2009年1月24日
鶏肉のにんにくヤンニョム(薬念)焼き (2009年2月21日
ナスと牛肉のジョリム:煮付け (2009年5月16日
納豆チゲ:チョングッチャン (2009年9月5日
サバのキムチポッサム (2010年2月20日
たちうおとカボチャの煮つけ (2010年6月5日
チャンチククス (2011年1月22日
緑豆ビンデトック (2011年4月2日
サムゲタン (2011年5月14日
ナムル (2011年9月3日
キムチチョンゴル (2011年11月19日
カムジャタン (2011年12月3日
タッカルビ (2012年2月4日
メクジョ (2012年3月3日) 
セカルビチム (2012年4月21日
デジカルビティギム (2012年5月5日
タッカンジョン (2012年7月7日
ビビンソミョン (2012年9月1日
かぼちゃのソンピョン (2012年10月20日) 
カルグクス (2012年12月1日
ジェユクポッサム (2013年1月19日
ジャンサンジョク (2013年2月2日) 
キンパ (2013年3月2日
サンチュ餅  (2013年4月20日
ワインサムギョプサル  (2013年4月20日
きのこのチャプチェ (2013年6月15日
 
[伝統料理・宮廷料理]
2008年1月19日

[鹿児島県産黒豚キムチ鍋セット]
1回目 2009年1月18日
2回目 2009年12月29日
3回目 2010年12月30日
4回目 2011年12月31日
5回目 2012年12月31日 

◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇


お店の名刺です↓
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2013年6月15日訪問時お店DATA
*****************************
妻家房 四谷本店 (さいかぼう)
〒160-0004 
東京都新宿区四谷3丁目10番25号 永明ビル
電話 03-3354-0100
営業時間 11:30~23:00
定休日 なし
地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から徒歩1分
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テーマ:韓国料理 - ジャンル:グルメ

【2014/07/02 00:00】 | キムチ教室 | トラックバック(0) | コメント(2) |
<<番町 松月庵  @麹町 | ホーム | キッチン たか  @四谷三丁目>>
コメント
昔、総武線乗ってて千駄ヶ谷の駅に電車が停車する寸前くらいで
ぱっと見、いかにもインド人な夫婦だろうか
ターバンの男性とサリー着た女性が立ってて
「あ~あんなのに話しかけられたらパニックだよな」
とか思ってたら
目の前のドアのとこで電車止まって
何故か拙者の方に真っ直ぐ向かってきて
「ヨヨギ~ヨヨギ~」
とかって仰る
漠然と代々木に行きたいんだろうとは思うけど
メモも持ってて見せてもらっても英語でさえ無い
ほとほと困ってたらたまたま言葉が判るかたがいらして
相手を代わってくれて一命を取り留めました
なんで拙者に向かってきたのか
後は写真撮ってくださいってのは良く言われますな
以前に堀切菖蒲園でおば様にシャッター押してくれって
頼まれて渡されたカメラがキヤノンのカメラなんだけど
後ろに液晶モニタも無い
こんなカメラ出してた?輸出モデルとか?
と、思いつつシャッター切ってあげたら
懐かしいフィルム巻き上げ音!
フィルムカメラかっ!
もうびっくりするようになっちゃったんですな
フィルムカメラに
そう言えば朝のニュースでさよならザッケローニ監督って
ザッケローニ氏を空港で撮ってる中にもフィルムの
コンパクトカメラ使ってる人が居て
お~まだ居るんだ
でも空港に居てたまたまだろうから
きっとその人もこれから海外なんじゃないの?
ここであんまフィルム使っちゃうと旅先で困るよ
とか思ってしまった

【2014/07/02 11:36】 URL | ☆まがり★ #-[ 編集]
☆まがり★さん、こんにちは。
困っている外国人旅行者の方々には何とか力にはなりたいと思うものの、
英語が通じないとなると、かなり大変な対応になりますよね。
外国人の方にとっては、網の目のように張り巡らされている路線図を見るは、
かなり大変。
いろいろな路線がつながってしまい、
東京在住の私でもかなり怪しい状態です(汗)。
東京オリンピックに向けて、おもてなし力を発揮するのは、
結構大変ではないかと思っています。

ガラケーはまだまだ見かけますが、
フィルムカメラはかなり少ない感じがします。
友人の中学生のお子さんは、
「写ルンです」をすぐにはわからなかったのが衝撃でした(笑)。
「修学旅行のお土産屋さんに売っているやつですね!」
というのが回答でした(笑)。
【2014/07/03 06:02】 URL | なお #-[ 編集]
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四谷・市ヶ谷近辺のランチ日記です。 時にはちょっと離れた四谷三丁目のお店やディナーも紹介しちゃいます。

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Author:なお
市ヶ谷寄りの四谷で働く会社員です。
食べること・飲むことが大好きなので
いつも美味しい情報を探しています。

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