妻家房 四谷本店 【キムチ教室】  @四谷三丁目
真夏らしい暑い週末でしたが、みなさま、楽しく過ごされましたか?
私は地元の花火大会があったので、友人家族を自宅に招いてホームパーティをしました。
花火大会を見ると、夏が来たな~と、とっても実感できます。

DSCF0947 (480x360)
2013年7月20日は、2013年上半期の4回目の「妻家房(さいかぼう) 四谷本店」でのキムチ教室でした。

DSCF0703 (480x360)
キムチ教室が始まる前のランチでいつも四谷三丁目ラーメン屋さん巡りしていますが、2012年12月1日に訪問した「麺屋 豚と鶏の物語」が2013年春頃までには閉店し、同じ場所に2013年5月に「麺家カツ」というラーメン屋さんがオープンしたと聞いていたので行ってみました。

DSCF0702 (480x360)
お店の入口に、8月末まで休業との貼り紙が(汗)。

DSCF0705 (480x360)
他に思いつくお店がなかったので、2012年7月7日に訪問してこの界隈では気に入っている「灯花」へ行ったみたのですが、店内の温度が30度以上に上がってしまうことから、6~9月までは昼営業はしないとのこと(泣)。

DSCF0707 (480x360)
時間もなく、思い当たるお店もなく、杉大門通りに入ってすぐにある「眠眠 四谷店」でランチをしたのですが、何故か下書き原稿が見つからず。。。。
書き忘れたのか、検索しても出てこないのか、はっきりわかりません。
さすがに記憶を辿るのは限界があるので、割愛させていただきます。

入口

地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から地上に出て、三丁目交差点にある四谷消防署から新宿通りを新宿方面を目指して歩いていくと妻家房の四谷本店があります。通りを挟んだ正面はスーパー丸正です。
1階に韓国食材の販売とキムチ博物館があり、2階がレストランになっています。

看板

キムチ教室は午後2時から4時までの2時間、妻家房の社長の奥様である韓国料理研究家の柳香姫先生からキムチ1種類と韓国料理1種類を習います。
まずは柳先生のキムチの作り方を見てから、最大4人までのグループで実習し、そのあと、韓国料理を先生が作るのを見て、出来上がると全員でその試食を行います。

できあがったキムチはお土産としていただくのですが、厳重に包装してもかなり匂いが出てくるので、キムチ教室の後に遊びに行く場合には、かなり場所を限定されます(笑)。
生徒さんはキムチタッパーなどを持参して完全装備する方も多いです。

2008_1025画像0017
お店の中は、手前で韓国食材などが販売され、奥がキムチ博物館になっています。
キムチ博物館のスペースを使ってキムチ教室が行われます。

2008_1025画像0024
キムチ博物館の右手前には、一家総出でキムチ作りを行う風景が再現されています。

前回参加したキムチ教室は2013年6月15日だったので、約1ヶ月ぶりです。

2008_1025画像0019
右奥にはキムチ作りのための道具などが展示されています。

2009_0516画像0095
たくさんのキムチ壺の中に、鳥の剥製が飾られていました。

2008_1025画像0025
左手前にはかなり大きなキムチの壺が置かれています。
写真は柳先生です。
ちょっとお若い頃のものですが(笑)。

2008_1025画像0023
天井の照明が写り込んでしまっていますが(汗)、テーブルの上の部分が透明になっていて、中にカクテキの材料が飾られています。

茶

キムチ教室が始まる前に、夏は冷たく、冬は温かいトウモロコシ茶をいただきます。
香ばしくて美味しいので大好きで、自宅でもよく飲みます。

2010_0605画像0033
お茶と一緒におしぼりもいただきます。

2008_1025画像0022
キムチを作るための基本的な調味料が一式テーブルの上にセットされています。
左下のお皿にはすりニンニクとすりショウガがあらかじめ混ぜて入っています。

2009_0126画像0045
4つに区切られた容器の中には、右手上から時計回りで、牛肉ダシ、砂糖、ゴマ、韓国産岩塩の順番で入っています。

韓国産岩塩は甘みがありますが、粒が大きいのであらかじめすり潰して使ったりもします。

2009_0126画像0047
壺の中には3種類の粗さに砕いた妻家房のオリジナル唐辛子が入っています。
私の知人でご飯に唐辛子をふりかけて食べる人がいるんですが、とっても美味しいとのこと。

DSCF0737 (480x360)
この日のメニューは、キムチが「白菜キムチ」で、韓国料理が「テジプルコギ」です。

柳先生がちょっと遅刻して、少し遅れてのスタートでした。

もうすぐ夏休みでちょっと時間が足りないため、白菜キムチは以前のものをコピペしています。
手抜きですみません(汗)。


【 白菜キムチ 】
DSCF3081_20120819085942.jpg
白菜キムチは全てのキムチの基本で、お料理などでも最も使われます。
「妻家房」のキムチ教室では年間を通して何度も登場し、最も人気があるそうです。

DSCF3083_20120819085942.jpg
材料は全て卓上にセットされています。

DSCF3084_20120819085941.jpg
11月下旬から12月中旬まで、無形文化遺産登録されたキムジャンと呼ばれるはキムチ作りの時期で、いろいろな種類の野菜で作りますが、用途が多い白菜キムチを多めに作ります。
野菜の少ない時期はキムチを代わりに食べます。
白菜キムチは一度にたくさんの量を作った方が美味しいので、4、5人家族で20~30株、多い家では100株程作るとのこと。なので、自分で作る場合には最低でも3株が望ましいそうです。
それより少ない場合には、味付けの量を多めにした方が良いとのこと。

DSCF8810.jpg
まず最初に白菜を塩漬けにします。
「妻家房」で使われる野菜はいつもとても立派です。
重さにすると2.5~3キロあります。

韓国の白菜は日本のものに比べると葉が薄くて水分が少ないそうで、キムチに向いているとのこと。
なので、葉が詰まっているものよりも、少しスカスカしている方が良いそうです。

DSCF3088_20120819085902.jpg
白菜は茎の方を上にして、上から1/3~1/2に包丁を入れ、残りは手で裂きます。

DSCF3090_20120819085902.jpg
手で裂いた方が包丁で切るよりも断面がザラザラするので、塩水がしっかり入るとのこと。

DSCF3091.jpg
切り口がとってもキレイ。

DSCF8821_20131104065314eaa.jpg
大きなボウルに水を入れ、、、

DSCF8823.jpg
塩を入れます。

DSCF8825_201311040652167d6.jpg
岩塩は粒が大きいので、よくかき回してしっかり溶かします。

DSCF8827_2013110406522153d.jpg
白菜全体に塩水が行き渡るよう、白菜を塩水の中に浸します。

DSCF8829_201311040652245a0.jpg
白菜の中にも塩水が行き渡るよう、小皿で掬ってかけ回します。

水を多くすれば白菜をつけやすいですが、塩がもったいないので、少なめのお水にします。

DSCF2487.jpg
白菜をボールの中に入れ、重石をしないで1時間置きます。

DSCF8832_2013110406523082c.jpg
葉がしんなりしたら白菜を立てて持ち、葉を一枚ずつ広げながら塩を入れます。

DSCF3102_20120819085821.jpg
茎にもしっかりと塩をまぶします。

DSCF2491.jpg
残っている塩水は葉に回しかけます。
まぶした塩が流れてしまうので、茎にはかけません。 

白菜の切り口を上にして重石をして3時間置きます。
1/2株の上下を入れ替え、さらに3時間。

DSCF2497.jpg
白菜がしんなりしたら、塩抜きをします。
ボールに白菜を入れ、3回洗い、流水に晒します。
この時、茎の根本も開いてよく洗います。
白菜は切り口を下にしてザルにあげ、絞らずに1時間、自然に水切りをします。

DSCF8820_20131104065310354.jpg
こちらで出来上がりです。

DSCF8807_20131104065506705.jpg
実習では時間がないので、あらかじめ工場で塩漬けした白菜を使います。
一人分が1/4株なので、そのサイズに切ってあります。

DSCF8842_201311040651406b7.jpg
大根はまず輪切りにして、、、

DSCF8844_20131104065143bff.jpg
縦に切って太めの千切りにします。

DSCF8847_201311040651460e7.jpg
ボールに切った大根を入れ、唐辛子を投入。

DSCF2509.jpg
しっかりとかき回し、大根に唐辛子の赤さを移します。

DSCF8873_2013110406501360c.jpg
ニンニクとショウガを潰すときには、すり鉢とすりこぎを使います。
この巨大なすりこぎはとっても便利で、私も購入して自宅で使っています。

DSCF8876_2013110406501631f.jpg
ニンニクは薄皮をむいて、丸ごと投入。

DSCF8877_20131104065019f23.jpg
すりこぎで擂らずに、潰します。

DSCF8880_20131104065022de6.jpg
ショウガはニンニクよりもかたいので、先に包丁で小さく切ってから、、、

DSCF8882_2013110406493118d.jpg
ニンニクと同様に、すりこぎで潰します。

DSCF8837_20131104065137d2a.jpg
一般的に、キムチには梨を使いますが、日本では梨のない時期はリンゴで代用します。

DSCF3125.jpg
リンゴは種の部分を切り取って皮ごと薄切りにし、細い千切りにします。

DSCF8872_201311040650100e0.jpg
韓国の梨は1年中出回っていて、日本のものよりも少しかためだそうです。
梨も皮をむいて細めの千切りにします。
梨はキムチが発酵すると溶けちゃうとのこと。

DSCF8860_20131104065059d6d.jpg
タマネギは薄切りにします。

DSCF3119.jpg
長ネギは白い部分だけ使い、縦半分に切ってから斜め切りします。

DSCF2535.jpg
ニラはよく洗って、4・5センチに切ります。

タマネギ、長ネギ、ニラは各家庭の好みで入れるそうです。
あと、長期保存するつもりの場合には、野菜は入れずに基本の調味料だけにするといいそうです。

DSCF2533.jpg
イカは刺身用のものを皮をむかずに細切りにします。
浅漬けの場合は大きめが美味しいですが、発酵させると固くなるのでその場合には小さめに切ります。

ゲソでもオッケーです。
ゲソの場合は細かく切ります。

DSCF3130.jpg
材料を切り終えました。

DSCF2536.jpg
大根にアミの塩辛、イワシエキスを入れて混ぜ合わせます。
さらにニンニク、ショウガ、砂糖、イカを投入。

DSCF2538.jpg
ピンぼけで、すみません(汗)。
手に唐辛子の赤さが移らないよう、手袋をつけて作業します。
素手でやると1週間ぐらい色が残るそうです。

DSCF8890_2013110406493778e.jpg
野菜を全て入れます。

DSCF3132.jpg
揉まないようにして、全体を混ぜ合わせます。

DSCF8892_201311040649415cf.jpg
最後にイリゴマを入れて完成です。

DSCF8894_201311040649451e9.jpg
20分~30分置くと、水分が出てきます。

DSCF3140.jpg
白菜の一番外側の葉を広げます。

DSCF3141.jpg
大根などを全体にこすりつけて白菜の葉をしっかり赤くし、中身は根元の方に入れます。

DSCF3143.jpg
外側の大きい葉を広げ、同様の手順を繰り返します。

DSCF2553.jpg
中身を入れ終えたら、白菜の一番上や横側に白い部分が残らないよう、残った具材でしっかりこすりつけます。

DSCF2557.jpg
美味しい中身が出てしまわないように、両手で白菜の形を整えます。

DSCF3149.jpg
出来上がったときに食べやすくするため、半株の白菜をさらに1/2に切ります。
根本から包丁を入れると切りやすいとのこと。

DSCF2560.jpg
ちょっと見えにくいですが切り分けると断面図がこんな感じで、白菜と中身が層になっているのがよくわかります。

この切った断面にもしっかり中身を塗って唐辛子の色をつけます。

DSCF2562.jpg
一番外側の大きな葉を引っ張り出し、、

DSCF8920_20131104064726bc7.jpg
全体にぐるりと巻き付けます。

DSCF0559.jpg
こちらはキムチ専用の壺です。
プラスチックなどと違って陶器は空気を通すので、野菜の歯応えを長く保つことができます。

DSCF2234_201401310729128b6.jpg
フタを開けると、こんな感じです。

DSCF3152.jpg
出来上がったキムチを壺の中に入れ、余った大根や水などは上からかけ回します。
サランラップを空気が入らないように、キムチにぴたっとくっつけます。

常温で1日置いたら冷蔵庫に入れます。
食べ頃は夏なら2・3週間、冬なら1ヶ月以上経ってからです。
食べるときは、汁にひたった下の方から食べるといいそうです。

DSCF1313_201401070754275d0.jpg
こちらが持ち帰りの分です。
1/4株あるので、結構な量になります。


【テジプルコギ】
DSCF0895 (480x360)
この日習った韓国料理はテジプルコギです。
テジは豚肉の意味だそうです。
プルコギというと普通牛肉をイメージしますが、こちらは豚肉です。
牛肉のプルコギは辛さは入れなくてむしろやや甘めな味わいですが、豚肉は脂が多いので、辛さを効かせたとのことです。
しっかり味のお肉を野菜でくるんで食べるので、お肉だけではなく野菜もたっぷり食べられます。

DSCF0893 (480x360)
材料は全て卓上にセットされています。

お料理は実習はせず、先生が作るのを見ています。

DSCF0896 (480x360)
豚肉は3ミリぐらいの薄切りのロースを使います。
豚バラ肉、スペアリブ、手羽先でも大丈夫とのこと。

DSCF0897 (480x360)
まずお肉に下味をつけます。

DSCF0900 (480x360)
ボウルにお肉をバラバラにほぐして入れ、、、

DSCF0902 (480x360)
お酒とコショウを加えて揉み込みます。

DSCF0904 (480x360)
20~30分漬け込んで、臭みをなくします。

DSCF0905 (480x360)
次に、もみだれを作ります。

DSCF0908 (480x360)
小さなボウルにコチュジャン、醤油、ショウガ汁、粉唐辛子、砂糖、お酒、すりニンニク、すりショウガ、ごま油、すりごま、ゆず茶を加え、混ぜ合わせます。

このタレは、ごま油を入れなければ一週間以上保つとのことです。
ごま油は香りが飛んでしまうとか。
牛肉には合いませんが、豚肉や鶏肉に使えるタレだそうです。

DSCF0894 (480x360)
甘さとしてゆず茶を加えたのが面白かったです。
ジャム状のものを使います。

DSCF0912 (480x360)
香りがいいので、豚肉に合うとのこと。
水あめやオリゴ糖でもいいそうです。

DSCF0915 (480x360)
もみダレが出来たら、お肉に投入。

DSCF0917 (480x360)
手でしっかりと揉み込みます。

DSCF0918 (480x360)
タマネギは粗く千切りし、、、

DSCF0919 (480x360)
さらに加えます。

DSCF0921 (480x360)
1時間置きます。
一晩おいても大丈夫とのこと。
水分が出てくるそうです。

DSCF0923 (480x360)
フライパンを温めて、ごま油を入れます。

DSCF0924 (480x360)
ヤンニョンがついているので焦げやすいので、火は弱め。

DSCF0925 (480x360)
いっぺんにたくさん焼くとお肉がくるくると巻いてしまうので、1枚ずつ入れて、しっかり焼きます。

DSCF0927 (480x360)
焼いていると、とってもいい香りがします。
ごま油は足りなくなったら継ぎ足して入れました。

DSCF0928 (480x360)
焦げ目をつけても美味しいそうです。

DSCF0935 (480x360)
お肉が焼き上がったら、、、

DSCF0934 (480x360)
キッチンばさみを使って、、、、

DSCF0941 (480x360)
一口大に切ります。

DSCF0936 (480x360)
彩り用の野菜をお皿に敷いて、、、

DSCF0944 (480x360)
お肉を盛りつけます。

DSCF0947 (480x360)
タマネギは上にのせると見た目がいい感じになります。
こちらで完成!

DSCF0950 (480x360)
実習生は2階のレストランで作ってくださったものをいただきます。

DSCF0949 (480x360)
こちらがレストランで作っていただいたものです。

DSCF0952 (480x360)
白髪ネギが添えられていました。

DSCF0957 (480x360)
楽しい試食タイムです☆

お肉にあわせるお野菜は、サンチュ、エゴマの葉、サニーレタスなどなど。

サンチュにお肉をのせ、、、

DSCF0954 (480x360)
白髪ネギなどものせて、、、

DSCF0956 (480x360)
くるんでパクッと、一口で食べます!
お肉は柔らかく、味がしっかりしみていますが、お野菜でさっぱりとして、いくらでも食べられそう。
味のしみ具合でしょうか、先生のお肉の方が私の好みでした。


このとき習ったテジカルビはとっても美味しかったので、ホームパーティのメインにしました。
お肉もお野菜もたっぷり食べられるので、すごく良かったです。
前日から準備が出来るし、友人からの評判もなかなかでした。


◇・◆・◇・◆・◇ これまで習ったメニューはこちらです↓ ◇・◆・◇・◆・◇
  
[キムチ]
白菜キムチ (2007年9月1日2007年10月27日2011年5月14日2011年11月19日2011年12月3日2012年12月1日2013年1月19日2013年7月20日
ソクバクジ (2007年10月20日
白菜の白キムチ (2007年12月1日2009年1月24日2012年2月4日
小松菜キムチ (2008年1月19日2011年1月22日2012年4月21日
セロリキムチ (2008年2月2日2013年6月15日
干し大根のキムチ (2008年5月10日
キャベツキムチ (2008年7月5日
即席白菜キムチ (2008年9月6日2011年9月3日
ナバク水キムチ (2008年10月18日
カクテキ (2008年12月6日
ごぼうキムチ (2009年2月21日2012年5月5日
キャベツのソクバクジキムチ (2009年5月16日
マッキムチ (2009年9月5日
カラシナとネギのキムチ (2010年2月20日
えごまの葉のチャンアチ (2010年6月5日
菜の花キムチ (2011年4月2日
かぶキムチ (2012年3月3日
なすキムチ (2012年7月7日
オイペクキムチ  (2012年9月1日
トマトキムチ (2012年10月20日
ニラキムチ (2013年2月2日
ヨルムキムチ (2013年3月2日) 
ネギキムチ (2013年4月20日
イカキムチ (2013年4月20日

[韓国料理]
ビビン冷麺 (2007年9月1日
韓国風のさんまの煮つけ (2007年10月20日
韓国本場のサバのキムチ煮 (2007年10月27日
タラとあさりのメウンタン (2007年12月1日
ノビアニ (2008年1月19日
カムジャジョン (2008年2月2日
キムチとツナのチゲ (2008年5月10日
タチウオと大根の煮付け (2008年7月5日
タックメウンチム:鶏と野菜の辛み煮 (2008年9月6日
オーサムプルコギ (2008年10月18日
韓国餅入りスープ (2008年12月6日
ごぼうと春雨の炒め物 (2009年1月24日
鶏肉のにんにくヤンニョム(薬念)焼き (2009年2月21日
ナスと牛肉のジョリム:煮付け (2009年5月16日
納豆チゲ:チョングッチャン (2009年9月5日
サバのキムチポッサム (2010年2月20日
たちうおとカボチャの煮つけ (2010年6月5日
チャンチククス (2011年1月22日
緑豆ビンデトック (2011年4月2日
サムゲタン (2011年5月14日
ナムル (2011年9月3日
キムチチョンゴル (2011年11月19日
カムジャタン (2011年12月3日
タッカルビ (2012年2月4日
メクジョ (2012年3月3日) 
セカルビチム (2012年4月21日
デジカルビティギム (2012年5月5日
タッカンジョン (2012年7月7日
ビビンソミョン (2012年9月1日
かぼちゃのソンピョン (2012年10月20日) 
カルグクス (2012年12月1日
ジェユクポッサム (2013年1月19日
ジャンサンジョク (2013年2月2日) 
キンパ (2013年3月2日
サンチュ餅  (2013年4月20日
ワインサムギョプサル  (2013年4月20日
きのこのチャプチェ (2013年6月15日
テジプルコギ (2013年7月20日
 
[伝統料理・宮廷料理]
2008年1月19日

[鹿児島県産黒豚キムチ鍋セット]
1回目 2009年1月18日
2回目 2009年12月29日
3回目 2010年12月30日
4回目 2011年12月31日
5回目 2012年12月31日 

◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇


お店の名刺です↓
DSCF6589_20120512120207.jpg

DSCF6590_20120512120206.jpg


2013年7月20日訪問時お店DATA
*****************************
妻家房 四谷本店 (さいかぼう)
〒160-0004 
東京都新宿区四谷3丁目10番25号 永明ビル
電話 03-3354-0100
営業時間 11:30~23:00
定休日 なし
地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から徒歩1分
スポンサーサイト

テーマ:韓国料理 - ジャンル:グルメ

【2014/08/04 00:00】 | キムチ教室 | トラックバック(0) | コメント(0) |
<<濃厚背脂拉麺・つけ麺 なりたけ TOKYO  @錦糸町 | ホーム | 呑食い処 居酒屋 ねまち  @市ヶ谷>>
コメント
コメントの投稿












管理者にだけ表示を許可する

トラックバック
トラックバックURL
http://nao0522.blog100.fc2.com/tb.php/2175-4ffa8da6
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)
四谷・市ヶ谷で美味しいランチ♪


四谷・市ヶ谷近辺のランチ日記です。 時にはちょっと離れた四谷三丁目のお店やディナーも紹介しちゃいます。

プロフィール

なお

Author:なお
市ヶ谷寄りの四谷で働く会社員です。
食べること・飲むことが大好きなので
いつも美味しい情報を探しています。

ブログ内検索

カテゴリー

最近の記事

最近のコメント

FC2カウンター

リンク

このブログをリンクに追加する

最近のトラックバック

月別アーカイブ

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

RSSフィード

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる