妻家房 四谷本店 【キムチ教室】  @四谷三丁目
昨日に引き続き、今日もとてもいいお天気ですね。
みなさま、楽しい日曜日を☆

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2014年2月15日は、1月は不参加だったので、2014年初めての「妻家房(さいかぼう) 四谷本店」でのキムチ教室でした。
キムチ教室は2014年でなんと10年目とのこと!

教室が始まる前にいつも四谷三丁目界隈のラーメン屋さん巡りをしていますが、この日は東京でこの年2度目の大雪で、実家の雪かきをしてから来たので、ラーメンを食べに行く時間ありませんでした。
欠席者も多く、3人で4人分を作ることに。

入口

地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から地上に出て、三丁目交差点にある四谷消防署から新宿通りを新宿方面を目指して歩いていくと妻家房の四谷本店があります。通りを挟んだ正面はスーパー丸正です。
1階に韓国食材の販売とキムチ博物館があり、2階がレストランになっています。

看板

キムチ教室は午後2時から4時までの2時間、妻家房の社長の奥様である韓国料理研究家の柳香姫先生からキムチ1種類と韓国料理1種類を習います。
まずは柳先生のキムチの作り方を見てから、最大4人までのグループで実習し、そのあと、韓国料理を先生が作るのを見て、出来上がると全員でその試食を行います。

できあがったキムチはお土産としていただくのですが、厳重に包装してもかなり匂いが出てくるので、キムチ教室の後に遊びに行く場合には、かなり場所を限定されます(笑)。
生徒さんはキムチタッパーなどを持参して完全装備する方も多いです。

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お店の中は、手前で韓国食材などが販売され、奥がキムチ博物館になっています。
キムチ博物館のスペースを使ってキムチ教室が行われます。

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キムチ博物館の右手前には、一家総出でキムチ作りを行う風景が再現されています。

前回参加したキムチ教室は2013年11月16日だったので、約2ヶ月半ぶりです。

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右奥にはキムチ作りのための道具などが展示されています。

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たくさんのキムチ壺の中に、鳥の剥製が飾られていました。

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左手前にはかなり大きなキムチの壺が置かれています。
写真は柳先生です。
ちょっとお若い頃のものですが(笑)。

この日の先生は大胆なショートカットに変身していました。

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天井の照明が写り込んでしまっていますが(汗)、テーブルの上の部分が透明になっていて、中にカクテキの材料が飾られています。

茶

キムチ教室が始まる前に、夏は冷たく、冬は温かいトウモロコシ茶をいただきます。
香ばしくて美味しいので大好きで、自宅でもよく飲みます。

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お茶と一緒におしぼりもいただきます。

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キムチを作るための基本的な調味料が一式テーブルの上にセットされています。
左下のお皿にはすりニンニクとすりショウガがあらかじめ混ぜて入っています。

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4つに区切られた容器の中には、右手上から時計回りで、牛肉ダシ、砂糖、ゴマ、韓国産岩塩の順番で入っています。

韓国産岩塩は甘みがありますが、粒が大きいのであらかじめすり潰して使ったりもします。

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壺の中には3種類の粗さに砕いた妻家房のオリジナル唐辛子が入っています。
私の知人でご飯に唐辛子をふりかけて食べる人がいるんですが、とっても美味しいとのこと。

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この日のメニューは、キムチが「ソッバクジ」で、韓国料理が「スンチェマンドゥ」です。


【 ソッバクジ 】
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「ソッバクジ」とは、刻んで混ぜるキムチだそうで、宮廷・伝統キムチとのこと。
「ソッ」は混ぜるという意味だとか。
2007年10月20日にも習っていました。

「妻家房」で使われる野菜はいつもとても立派です。

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材料は全て卓上にセットされています。

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生の牡蠣も入れます。

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こちらは味付けに使われるもの。

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こちらはイワシの塩辛です。
生きているイワシを塩漬けにして1年寝かしたものだそうです。
自作は難しいとのこと。

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持ち上げてみるとかなりの大きさであることがわかります。
とてもしょっぱいので、冷蔵庫で1年は保つし、冷凍庫だと数年大丈夫とのこと。
この汁をキムチ(ニラキムチ・セリキムチ・小松菜キムチなど)や料理に使います。
少し生臭いがキムチが発酵すると消えてしまうとか。

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お鍋を火にかけて、、、

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イワシの塩辛1カップに対し1/3カップの水を加えて煎じます。

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身が溶けるまで煮詰めます。

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出来上がったら、ザルに漉して、、、

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小骨などを取り除きます。

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冷めたら出来上がりです。

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次はダイコンです。
皮をむいて、4センチぐらいの厚さに切ります。

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さらに半分に切り、1センチの厚さの薄切りにします。

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ボウルに入れて塩漬けします。

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1時間置いて、水洗いします。
ただし、この日は時間を短縮するために多めに塩を使い、洗わずに水を切ってそのまま使いました。

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このキムチには生牡蠣だけでなくタコも入れます。
と~っても豪華。
さすが宮廷キムチです。

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韓国のタコは日本のものより小さいとか。
刺身用なら冷凍物でも、タコの替わりにスルメイカでもいいそうです。

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タコは塩もみをして洗い、しっかり水を切ります。
身は一口大、ゲソは3センチぐらいに切りそろえます。

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プリプリして美味しいとのこと。
ただ、キムチの発酵が進むと少し固くなるそうです。

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ニンニクとショウガを潰すときには、すり鉢とすりこぎを使います。
この巨大なすりこぎはとっても便利で、私も購入して自宅で使っています。

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ニンニクは薄皮をむいて、丸ごと投入。

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すりこぎで擂らずに、潰します。

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ショウガはニンニクよりもかたいので、先に包丁で小さく切ってから、、、

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ニンニクと同様に、すりこぎで潰します。

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白菜もダイコンと同じく塩漬けします。
そのままでも、刻んでから塩漬けしてもいいそうです。
時間は3時間。
この日は時間がないので、あらかじめ塩漬けしたものを使いました。

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水で2・3回洗い、水気を取ります。
茎は取り除きます。

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3・4センチの大きさに切りそろえます。

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葉先などは見た目がキレイじゃないので入れません。
ただ、自宅用ならそのまま使います。

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これで出来上がりです。

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セリは茎だけしか使わないので、葉を取り除き、3・4センチの長さに切ります。

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万能ネギも同じく3・4センチの長さに切ります。

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アミの塩辛は汁を搾って刻みます。

ちなみに、アミの塩辛は万能調味料で、鍋に入れても美味しいとのこと。

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長ネギはみじん切りにします。

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切ったものはお皿に並べておくと、後から使いやすいです。

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全ての材料を切り終えたら、ボウルにタコ、ニンニク、アミの塩辛を入れ、、、

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さらに唐辛子を入れて混ぜ合わせます。
砂糖、煎じたイワシのエキスも投入。

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ダイコンを加えてしっかりと混ぜ合わせ、唐辛子の赤い色をつけます。

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これぐらいダイコンがしっかりと赤く染まったら、、、

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長ネギのみじん切りと、、、

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白菜を投入。

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手袋をつけ、しっかりと混ぜ合わせます。

手に唐辛子の赤さが移らないよう、手袋をつけて作業します。
素手でやると1週間ぐらい色が残るそうです。

ここで味見をして、塩や砂糖で好みの味に整えます。

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混ぜ終えたら万能ネギを加えます。

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牡蠣は大きいので2つか3つに切ります。

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牡蠣が好きなら多めに入れてもいいとのこと。

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軽く混ぜ合わせます。

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糸唐辛子をハサミで切ります。
長いまま入れると、まとまってしまうとのこと。

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完成です。

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こちらはキムチ専用の壺です。
プラスチックなどと違って陶器は空気を通すので、野菜の歯応えを長く保つことができます。

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フタを開けると、こんな感じです。

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壺に入れる時、タコや牡蠣はキムチの下に入れるようにします。

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こちらで完成!
表面を軽く押して、塩漬けした白菜の葉を置くか、サランラップを密着させます。

冬ならば2日間常温で置いて、冷蔵庫へ。
1週間ぐらい置けば食べられますが、食べ頃は2~3週間とのこと。
食べる時は下の方が汁をよく吸っているので、下から食べる方がいいそうです。
酸味が気になるようであれ、鍋や炒め物に使っていいとのこと。

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こちらは以前撮影した写真です。
ビニール袋に自分の分を入れて持ち帰ります。
いつも結構な量になります。


【スンチェマンドゥ】
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この日習った韓国料理はスンチェマンドゥです。
マンドゥとは餃子のことで、皮ではなく白菜で包む宮廷料理だそうで、結婚式・お正月・お盆などのおめでたい時に作られるとか。
キムチ教室には初登場とのこと。

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材料は全て卓上にセットされています。
お料理は実習はせず、先生が作るのを見ています。

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餡にはセリ、、、

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もやし、、、

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鶏胸肉を入れます。
好みでもも肉でもいいそうですが、挽き肉はダメとのこと。

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ダイコンも入れます。
まずは薄切りにして、、、

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千切りにして、、、

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みじん切りにします。

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塩もみをして、水気を絞ります。

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もやしと、、、

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セリもみじん切りにします。

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お肉は脂を取り除き、、、

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包丁で叩いてみじん切りにします。

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ボウルに叩いたお肉を入れ、、、

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ニンニク、ネギ、ごま油、ショウガ汁、塩、胡椒、すりゴマを入れて、、、

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混ぜ合わせます。

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切った野菜はキッチンペーパーで水気をしっかりと絞ってから、、、

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お肉に投入。

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手で全体を混ぜ合わせ、、、

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これで餡が出来上がり。

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包む白菜は水を沸騰させてさっと茹でます。
後で蒸すので固めで大丈夫。

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白菜もしっかり水気を切ります。

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白菜を広げます。
この葉っぱの大きさはお好みで。

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食べる時に切って中身が出てこないように、小麦粉をふります。

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餡を長方形に丸め、葉の端っこにのせます。

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しっかりと餡を葉っぱでくるみます。
横もしっかり包みます。
葉の外側を中にすると、凸凹が隠れてキレイなるとか。

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こちらで完成!
手間がかかる~。

葉の大きさが足りなかったら、2枚つないでもいいそうです。

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白菜の緑がとってもキレイ。

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蒸し器でマンドゥを蒸します。
蒸し器が見つからず、しばし待つことに(笑)。

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水を沸騰させてからマンドゥを入れ、蓋を閉めます。
生の鶏肉が入っているので、15分蒸します。

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こちらで出来上がり。

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白菜の緑が消えちゃったのはちょっと残念。

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歯がかみ切れないかもしれないので、一口大に切ります。
この日はお皿に盛っちゃった後だったので、包丁ではなくハサミで切りました。

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楽しい試食タイムです☆
いただきま~す!

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タレは薄口醤油、砂糖、お酢などで、お好みでレモン汁やすりゴマ、万能ネギを入れてもいいそうです。
松の実を砕いたものを入れました。

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タレをつけなくても味があります。
野菜たっぷりなのであっさりとして、白菜の甘みを感じます。
冷めても美味しいとのこと。


この白菜マンドゥは、韓国版ロールキャベツのようなものでしょうか。
美味しかったのですが、手間がかかるので、自分で作るかどうかはかなりビミョーです。


◇・◆・◇・◆・◇ これまで習ったメニューはこちらです↓ ◇・◆・◇・◆・◇
  
[キムチ]
白菜キムチ (2007年9月1日2007年10月27日2011年5月14日2011年11月19日2011年12月3日2012年12月1日2013年1月19日2013年7月20日
ソクバクジ(ソッバクジ) (2007年10月20日2014年2月5日
白菜の白キムチ (2007年12月1日2009年1月24日2012年2月4日
小松菜キムチ (2008年1月19日2011年1月22日2012年4月21日
セロリキムチ (2008年2月2日2013年6月15日
干し大根のキムチ (2008年5月10日2013年10月5日
キャベツキムチ (2008年7月5日
即席白菜キムチ (2008年9月6日2011年9月3日
ナバク水キムチ (2008年10月18日
カクテキ (2008年12月6日
ごぼうキムチ (2009年2月21日2012年5月5日
キャベツのソクバクジキムチ (2009年5月16日
マッキムチ (2009年9月5日
カラシナとネギのキムチ (2010年2月20日
えごまの葉のチャンアチ (2010年6月5日
菜の花キムチ (2011年4月2日
かぶキムチ (2012年3月3日
なすキムチ (2012年7月7日
オイペクキムチ  (2012年9月1日
トマトキムチ (2012年10月20日
ニラキムチ (2013年2月2日
ヨルムキムチ (2013年3月2日) 
ネギキムチ (2013年4月20日
イカキムチ (2013年4月20日

[韓国料理]
ビビン冷麺 (2007年9月1日
韓国風のさんまの煮つけ (2007年10月20日
韓国本場のサバのキムチ煮 (2007年10月27日
タラとあさりのメウンタン (2007年12月1日
ノビアニ (2008年1月19日
カムジャジョン (2008年2月2日
キムチとツナのチゲ (2008年5月10日
タチウオと大根の煮付け (2008年7月5日
タックメウンチム:鶏と野菜の辛み煮 (2008年9月6日
オーサムプルコギ (2008年10月18日
韓国餅入りスープ (2008年12月6日
ごぼうと春雨の炒め物 (2009年1月24日
鶏肉のにんにくヤンニョム(薬念)焼き (2009年2月21日
ナスと牛肉のジョリム:煮付け (2009年5月16日
納豆チゲ:チョングッチャン (2009年9月5日
サバのキムチポッサム (2010年2月20日
たちうおとカボチャの煮つけ (2010年6月5日
チャンチククス (2011年1月22日
緑豆ビンデトック (2011年4月2日
サムゲタン (2011年5月14日
ナムル (2011年9月3日
キムチチョンゴル (2011年11月19日
カムジャタン (2011年12月3日
タッカルビ (2012年2月4日
メクジョ (2012年3月3日) 
セカルビチム (2012年4月21日
デジカルビティギム (2012年5月5日
タッカンジョン (2012年7月7日
ビビンソミョン (2012年9月1日
かぼちゃのソンピョン (2012年10月20日) 
カルグクス (2012年12月1日
ジェユクポッサム (2013年1月19日
ジャンサンジョク (2013年2月2日) 
キンパ (2013年3月2日
サンチュ餅  (2013年4月20日
ワインサムギョプサル  (2013年4月20日
きのこのチャプチェ (2013年6月15日
テジプルコギ (2013年7月20日
タンピョンチェ (2013年10月5日
スンチェマンドゥ (2014年2月5日
 
[伝統料理・宮廷料理]
2008年1月19日

[鹿児島県産黒豚キムチ鍋セット]
1回目 2009年1月18日
2回目 2009年12月29日
3回目 2010年12月30日
4回目 2011年12月31日
5回目 2012年12月31日 
6回目 2013年12月31日

◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇


お店の名刺です↓
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2014年2月5日訪問時お店DATA
*****************************
妻家房 四谷本店 (さいかぼう)
〒160-0004 
東京都新宿区四谷3丁目10番25号 永明ビル
電話 03-3354-0100
営業時間 11:30~23:00
定休日 なし
地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から徒歩1分
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テーマ:韓国料理 - ジャンル:グルメ

【2015/02/15 09:00】 | キムチ教室 | トラックバック(0) | コメント(2) |
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コメント
去年のあの雪は写真業界に多大な影響が出ました
年に一回のカメラの祭典CP+を横浜でやってたのですが
観客が東京方面からやってくる大動脈の一つ
東横線が雪の影響からか追突事故を起こして
止まってしまい
土曜日の開催は中止になってしまいました
ブースを開いてた担当者は前日のぎりぎりまで
中止になるのか決行するのか連絡が無くて
結構夜遅くまでみなとみらいにくぎ付けになってしまった
今年の開催前にメーカーの営業に
「今年は降らないといいですね~」
って言ったら
勘弁してくれ~って社内では言うと降りそうな気がして
雪に話題に触れないようにしてたって
今年は好天の中の開催で良かった良かった

【2015/02/15 10:03】 URL | ☆まがり★ #-[ 編集]
☆まがり★さん、こんにちは。
ホント、去年の大雪は大変でしたよね~。
今年は降る回数が多いですが、たいした降りではなくて、一安心。
今週も雪予報が出ているみたいですね。
このまま逃げ切れるといいのですが。
【2015/02/16 07:56】 URL | なお #-[ 編集]
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四谷・市ヶ谷近辺のランチ日記です。 時にはちょっと離れた四谷三丁目のお店やディナーも紹介しちゃいます。

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なお

Author:なお
市ヶ谷寄りの四谷で働く会社員です。
食べること・飲むことが大好きなので
いつも美味しい情報を探しています。

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