妻家房 四谷本店 【キムチ教室】  @四谷三丁目
昨日は嬉しい給料日でした。
今月は蔵王へ遊びに行ってしまって懐が寂しかったので、いつも以上にありがたく感じます(笑)。
会社に行く前に銀行へ行こうっと。

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2014年3月1日は、「妻家房(さいかぼう) 四谷本店」でのキムチ教室でした。

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教室が始まる前にいつも四谷三丁目界隈のラーメン屋さん巡りをしていますが、この日は2013年9月20日からリニューアルオープンしたという「麺家 カツ」というお店に行ってみたのですが、昼営業はないのか、土曜日は営業しないのか、やっていませんでした。
残念(泣)。
この日は時間がなかったので、結局ランチはせずに「妻家房」へ。

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歩いている途中、2013年1月19日にランチ訪問した「そうめんや」が閉店しているのに気付きました。

入口

地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から地上に出て、三丁目交差点にある四谷消防署から新宿通りを新宿方面を目指して歩いていくと妻家房の四谷本店があります。通りを挟んだ正面はスーパー丸正です。
1階に韓国食材の販売とキムチ博物館があり、2階がレストランになっています。

看板

キムチ教室は午後2時から4時までの2時間、妻家房の社長の奥様である韓国料理研究家の柳香姫先生からキムチ1種類と韓国料理1種類を習います。
まずは柳先生のキムチの作り方を見てから、最大4人までのグループで実習し、そのあと、韓国料理を先生が作るのを見て、出来上がると全員でその試食を行います。

できあがったキムチはお土産としていただくのですが、厳重に包装してもかなり匂いが出てくるので、キムチ教室の後に遊びに行く場合には、かなり場所を限定されます(笑)。
生徒さんはキムチタッパーなどを持参して完全装備する方も多いです。

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お店の中は、手前で韓国食材などが販売され、奥がキムチ博物館になっています。
キムチ博物館のスペースを使ってキムチ教室が行われます。

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キムチ博物館の右手前には、一家総出でキムチ作りを行う風景が再現されています。

前回参加したキムチ教室は2014年2月15日だったので、約半月ぶりです。

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右奥にはキムチ作りのための道具などが展示されています。

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たくさんのキムチ壺の中に、鳥の剥製が飾られていました。

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左手前にはかなり大きなキムチの壺が置かれています。
写真は柳先生です。
ちょっとお若い頃のものですが(笑)。

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天井の照明が写り込んでしまっていますが(汗)、テーブルの上の部分が透明になっていて、中にカクテキの材料が飾られています。

茶

キムチ教室が始まる前に、夏は冷たく、冬は温かいトウモロコシ茶をいただきます。
香ばしくて美味しいので大好きで、自宅でもよく飲みます。

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お茶と一緒におしぼりもいただきます。

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キムチを作るための基本的な調味料が一式テーブルの上にセットされています。
左下のお皿にはすりニンニクとすりショウガがあらかじめ混ぜて入っています。

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4つに区切られた容器の中には、右手上から時計回りで、牛肉ダシ、砂糖、ゴマ、韓国産岩塩の順番で入っています。

韓国産岩塩は甘みがありますが、粒が大きいのであらかじめすり潰して使ったりもします。

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壺の中には3種類の粗さに砕いた妻家房のオリジナル唐辛子が入っています。
私の知人でご飯に唐辛子をふりかけて食べる人がいるんですが、とっても美味しいとのこと。

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この日のメニューは、キムチが「カッキムチ」で、韓国料理が「マチム」です。


【 カッキムチ 】
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「カッキムチ」の「カッ」はからし菜です。
からし菜が旬の時に作るキムチで、長持ちするとのこと。
他のキムチを作る時にからし菜を薬味として入れることもあるそうです。
キムチ教室では、カラシナとネギのキムチという名前で2010年2月20日に習っていました

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こちらがからし菜です。
「妻家房」で使われる野菜はいつもとても立派です。

からし菜って、自分ではほとんど買ったことがありません。
というか、店頭で見かけたことも記憶がないです。

韓国のからし菜は紫色で、一年中出回っていて、もっと辛さが強いそうです。
日本のものはあまり辛くないと食べてみたら、後から辛さが来ました(笑)。

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材料は全て卓上にセットされています。

万能ネギもたっぷり使います。
からし菜は塩漬けにして、万能ネギはイワシエキス漬けにするとのこと。
万能ネギは塩漬けすると固くなってしまうそうです。

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こちらはイワシの塩辛です。

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生きているイワシを塩漬けにして半年から1年寝かしたものだそうです。
自作は難しいとのこと。

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持ち上げてみるとかなりの大きさであることがわかります。
とてもしょっぱいので、冷蔵庫で1年は保つし、冷凍庫だと数年大丈夫とのこと。
この汁をキムチ(ニラキムチ・セリキムチ・小松菜キムチなどの青菜系キムチ)や料理に使います。

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身のあるタイプの塩辛は生臭みがあるので1度
煎じます。
お鍋を火にかけて、、、

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イワシの塩辛と同量の水を加えます。

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身が溶けるまで煮詰めます。

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出来上がったら、ザルに漉して、、、

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小骨などを取り除きます。

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冷めたら出来上がりです。
少し匂いが残りますがキムチが発酵すると消えてしまうとか。

こうしたエキス類は地域によって20種類以上あるそうです。

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万能ネギにイワシエキスを回しかけ、1時間置きます。
エキスはしょっぱいのですぐにしんなりします。

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ニンニクとショウガを潰すときには、すり鉢とすりこぎを使います。
この巨大なすりこぎはとっても便利で、私も購入して自宅で使っています。

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ニンニクは薄皮をむいて、丸ごと投入。

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すりこぎで擂らずに、潰します。

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ショウガはニンニクよりもかたいので、先に包丁で小さく切ってから、、、

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ニンニクと同様に、すりこぎで潰します。

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万能ネギからイワシエキスだけ取り除き、ニンニク・ショウガ・砂糖を加え、、、

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よく混ぜたら、さらに唐辛子を加え、、、

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練り合わせて、唐辛子をしっかりとのばします。

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ナシは皮をむいて2・3センチの薄切りにします。

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韓国ではナシが一年中手に入るそうですが、日本では旬の時期しかありません。
ない場合には入れなくてもいいそうです。

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糸唐辛子はハサミでみじん切りにして加えます。

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松の実はヘタを取って加えます。

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いりゴマ・切ったナシも加え、よく混ぜまたらヤンニョンの完成です。
味見をして塩や砂糖なので好みの味に調整します。

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生の牡蠣も入れます。

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日本の牡蠣は大きいので、包丁やハサミで三等分します。
牡蠣は入れなくてもいいそうです。
入れている場合には、2・3ヶ月で食べ切るようにします。

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根を切ってしまうとバラバラになってしまうので、切らずにそのまま使います。
からし菜は塩漬けをして、30分ごとに上下を入れ替えながら1~2時間置きます。
2・3回水洗いしたら絞らずに1時間自然の水切りをします。
実習では時間がないので、あらかじめ工場で塩漬けしてもらったものを使います。

からし菜にヤンニョンをつけます。
中も忘れずにしっかりと。

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牡蠣は溶けやすいので、ヤンニョンを軽くあえて、からし菜の茎の中に入れます。
ナシも同様に中に入れます。

手に唐辛子の赤さが移らないよう、手袋をつけて作業します。
素手でやると1週間ぐらい色が残るそうです。

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からし菜を半分に折り曲げ、巻き付けます。
万能ネギはからし菜一束に対し、3・4本ほどをヤンニョンに軽く和えてから使います。
からし菜が細い時は2本でもいいそうです。

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この日はまだ万能ネギはしんなりしていなかったので、ピンピンはねちゃってとても巻きにくかったとのこと。

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こちらで完成です。

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こちらはキムチ専用の壺です。
プラスチックなどと違って陶器は空気を通すので、野菜の歯応えを長く保つことができます。

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フタを開けると、こんな感じです。

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巻いたキムチを敷き詰めます。

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残ったヤンニョンは巻いたキムチの上にかけます。
サランラップをキムチにぴったりとつけてフタをします。

2日常温で置いて、その後冷蔵庫に入れます。
1週間すると水が出てくるそうです。
この水を2・3回、上からかけ回すとカビが出にくくなり、味がよくしみるとのこと。
2・3週間したら食べられますが、冬は1ヶ月ぐらい経ってからがいいそうです。
酸味が出てからの方がまろやかで美味しくなるとか。
冷蔵庫に入れていても、夏と冬では酸味の出方が違います。

牡蠣が入っているので、2・3ヶ月で食べ切ります。
入っていなければ、かなり長持ちするそうです。

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ビニール袋に自分の分を入れて持ち帰ります。
いつも結構量が多いですが、この日は一緒に作業した方がとても食べきれないからと私に下さったので、すごくいっぱい持ち帰ることになりました。
ありがとうございます☆

ちなみに、万能ネギだけで同じ味付けにしてキムチを作ってもいいそうです。


【マチム】
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この日習った韓国料理はマチムです。
「マ」は長芋、「チム」は煮付け・蒸し物という意味なので、長芋の煮物ということです。
手間のかかるお料理ですが、おめでたい時に作るそうで、宮廷料理にもなるそうです。
大久保にある「妻家房」では、季節によってコース料理に組み込んでいるとのこと。

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材料は全て卓上にセットされています。
お料理は実習はせず、先生が作るのを見ています。

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長芋と一緒に牛スネ肉を煮込みます。
スネ肉だと食感がいいそうです。
あらかじめ1時間下ゆでしておきます。

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スネ肉を煮込んだ時の煮汁も使います。

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ナツメの両サイドを切り落とし、、、

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種を取り除いて、細切りにします。

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スネ肉は一口大に切ります。

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長芋は皮をむき、5センチの幅に切ります。

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さらに縦に1センチ幅に切ります。

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長芋は焼くのに時間がかかるので、上のレストランに下拵えを頼んでおいたら、切り方が違いました(笑)。

こういう行き違い、実は結構よくあります。
おおらかな雰囲気です。

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フライパンを火にかけて、油を敷きます。

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長芋を入れて、中火でさっと焼きます。

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焼き目を入れます。
柔らかくなるまでやる必要はありません。

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長芋はとろみがあって焦げやすいので、注意します。

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干しシイタケは20~30分、水につけて戻します。

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キッチンペーパーでしっかりと水気を取り除き、、、

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一口大に切ります。
この日のシイタケはとても大きかったので、四つ切りにしました。

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ヤンニョンを作ります。
小さなボウルに長ネギ、すりニンニク、醤油、すり下ろした梨、砂糖、ごま油、すりゴマ、梅エキスを入れます。

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全体をよく混ぜ合わせます。

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お鍋やフライパンにスネ肉・ナツメ・シイタケ・ヤンニョン半量・胡椒を入れて、、、

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全体をざっと混ぜ合わせます。

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スネ肉の煮汁の半分を加え、強火で15~20分、汁がなくなるまで煮詰めます。
スネ肉をもう少し柔らかくするためです。

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カセットコンロなので煮汁が沸くまで時間がかかったのですが、フライパンの蓋がないので、急遽プライパンをもう一個重ねてのせました(笑)。

結局、途中から上のレストランで煮詰めてもらいました。

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スネ肉を煮ている間に、飾り付けの準備をします。
卵を黄身と白身に分けて玉子焼きを作ります。

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小さめの菱形に切りそろえます。

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黄身も白身も同じ形にします。

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スネ肉が煮上がったら、さらに残りの煮汁を加え、、、

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長芋を入れます。

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残りのヤンニョンも加え、さらに煮詰めます。

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煮汁がほとんどなくなったら、銀杏・胡麻・松の実を入れて出来上がりです。

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飾りの卵をのせて、完成です。

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楽しい試食タイムです☆
いただきま~す!

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この日作ったカッキムチもいただくことができました。

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巻き付けてある状態なので、食べる時はまな板で包丁を使うか、皿にのせてハサミで一口大に切り分けます。

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食べる時は万能ネギとからし菜が一緒に食べます。

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こちらは身のついたイワシの塩辛を使ったご飯のお供です。
塩辛を細かく切り、ニンニク・ショウガ・ネギ・唐辛子を加えます。
これ、と~っても美味しくて、ご飯が何杯でも食べられました。

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この日はご飯も出していただいて、気分は夕ご飯です(笑)。

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マチムはほんのりと甘く、優しい味付けでした。
スネ肉は適度な歯応えがあり、長芋はシャキシャキした食感です。

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カッキムチはからし菜の風味がすごくあって、なんというか、大人味のキムチでとっても美味しかったです。
このキムチをホームパーティで出したら、すっごく好評でした。


最初、長芋の煮物という料理名を見た時、「渋いお料理だな~。」と思ったのですが(すみません!)、作ってみると、長芋と同じぐらい牛スネ肉がたっぷりと入ったお料理でした。
圧力鍋を使えば時間短縮できそうです。


◇・◆・◇・◆・◇ これまで習ったメニューはこちらです↓ ◇・◆・◇・◆・◇
  
[キムチ]
白菜キムチ (2007年9月1日2007年10月27日2011年5月14日2011年11月19日2011年12月3日2012年12月1日2013年1月19日2013年7月20日
ソクバクジ(ソッバクジ) (2007年10月20日2014年2月5日
白菜の白キムチ (2007年12月1日2009年1月24日2012年2月4日
小松菜キムチ (2008年1月19日2011年1月22日2012年4月21日
セロリキムチ (2008年2月2日2013年6月15日
干し大根のキムチ (2008年5月10日2013年10月5日
キャベツキムチ (2008年7月5日
即席白菜キムチ (2008年9月6日2011年9月3日
ナバク水キムチ (2008年10月18日
カクテキ (2008年12月6日
ごぼうキムチ (2009年2月21日2012年5月5日
キャベツのソクバクジキムチ (2009年5月16日
マッキムチ (2009年9月5日
カラシナとネギのキムチ(カッキムチ) (2010年2月20日2014年3月1日
えごまの葉のチャンアチ (2010年6月5日
菜の花キムチ (2011年4月2日
かぶキムチ (2012年3月3日
なすキムチ (2012年7月7日
オイペクキムチ  (2012年9月1日
トマトキムチ (2012年10月20日
ニラキムチ (2013年2月2日
ヨルムキムチ (2013年3月2日) 
ネギキムチ (2013年4月20日
イカキムチ (2013年4月20日

[韓国料理]
ビビン冷麺 (2007年9月1日
韓国風のさんまの煮つけ (2007年10月20日
韓国本場のサバのキムチ煮 (2007年10月27日
タラとあさりのメウンタン (2007年12月1日
ノビアニ (2008年1月19日
カムジャジョン (2008年2月2日
キムチとツナのチゲ (2008年5月10日
タチウオと大根の煮付け (2008年7月5日
タックメウンチム:鶏と野菜の辛み煮 (2008年9月6日
オーサムプルコギ (2008年10月18日
韓国餅入りスープ (2008年12月6日
ごぼうと春雨の炒め物 (2009年1月24日
鶏肉のにんにくヤンニョム(薬念)焼き (2009年2月21日
ナスと牛肉のジョリム:煮付け (2009年5月16日
納豆チゲ:チョングッチャン (2009年9月5日
サバのキムチポッサム (2010年2月20日
たちうおとカボチャの煮つけ (2010年6月5日
チャンチククス (2011年1月22日
緑豆ビンデトック (2011年4月2日
サムゲタン (2011年5月14日
ナムル (2011年9月3日
キムチチョンゴル (2011年11月19日
カムジャタン (2011年12月3日
タッカルビ (2012年2月4日
メクジョ (2012年3月3日) 
セカルビチム (2012年4月21日
デジカルビティギム (2012年5月5日
タッカンジョン (2012年7月7日
ビビンソミョン (2012年9月1日
かぼちゃのソンピョン (2012年10月20日) 
カルグクス (2012年12月1日
ジェユクポッサム (2013年1月19日
ジャンサンジョク (2013年2月2日) 
キンパ (2013年3月2日
サンチュ餅  (2013年4月20日
ワインサムギョプサル  (2013年4月20日
きのこのチャプチェ (2013年6月15日
テジプルコギ (2013年7月20日
タンピョンチェ (2013年10月5日
スンチェマンドゥ (2014年2月5日
マチム (2014年3月1日
 
[伝統料理・宮廷料理]
2008年1月19日

[鹿児島県産黒豚キムチ鍋セット]
1回目 2009年1月18日
2回目 2009年12月29日
3回目 2010年12月30日
4回目 2011年12月31日
5回目 2012年12月31日 
6回目 2013年12月31日

◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇


お店の名刺です↓
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2014年3月1日訪問時お店DATA
*****************************
妻家房 四谷本店 (さいかぼう)
〒160-0004 
東京都新宿区四谷3丁目10番25号 永明ビル
電話 03-3354-0100
営業時間 11:30~23:00
定休日 なし
地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から徒歩1分
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テーマ:韓国料理 - ジャンル:グルメ

【2015/02/26 06:00】 | キムチ教室 | トラックバック(0) | コメント(0) |
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四谷・市ヶ谷近辺のランチ日記です。 時にはちょっと離れた四谷三丁目のお店やディナーも紹介しちゃいます。

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Author:なお
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食べること・飲むことが大好きなので
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