妻家房 四谷本店 【キムチ教室】  @四谷三丁目
気持ちの良い週末ですね~。
行楽の秋の方も多いでしょうか?
私は大人しく家にいるのですが、みなさま、楽しくお過ごし下さい☆

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2015年10月17日は、「妻家房(さいかぼう) 四谷本店」でのキムチ教室でした。

教室が始まる前のランチで恒例にしている四谷三丁目界隈のラーメン屋さん巡りですが、この日は時間感覚がずれてしまい、四ッ谷駅を降りた時点で午後1時半近くで、ラーメン屋さんへ行く時間はありませんでんでした。
もう何年もやっているのに、こんな間抜けなミスにガッカリ。
行きたいラーメン屋さんの新店はいっぱいあったのに!

入口

地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から地上に出て、三丁目交差点にある四谷消防署から新宿通りを新宿方面を目指して歩いていくと妻家房の四谷本店があります。通りを挟んだ正面はスーパー丸正です。
1階に韓国食材の販売とキムチ博物館があり、2階がレストランになっています。

看板

キムチ教室は午後2時から4時までの2時間、妻家房の社長の奥様である韓国料理研究家の柳香姫先生からキムチ1種類と韓国料理1種類を習います。
まずは柳先生のキムチの作り方を見てから、最大4人までのグループで実習し、そのあと、韓国料理を先生が作るのを見て、出来上がると全員でその試食を行います。

できあがったキムチはお土産としていただくのですが、厳重に包装してもかなり匂いが出てくるので、キムチ教室の後に遊びに行く場合には、かなり場所を限定されます(笑)。
生徒さんはキムチタッパーなどを持参して完全装備する方も多いです。

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お店の中は、手前で韓国食材などが販売され、奥がキムチ博物館になっています。
キムチ博物館のスペースを使ってキムチ教室が行われます。

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キムチ博物館の右手前には、一家総出でキムチ作りを行う風景が再現されています。

前回記事をアップしたキムチ教室は2014年11月1日でした。

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右奥にはキムチ作りのための道具などが展示されています。

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たくさんのキムチ壺の中に、鳥の剥製が飾られていました。

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左手前にはかなり大きなキムチの壺が置かれています。
写真は柳先生です。
ちょっとお若い頃のものですが(笑)。

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天井の照明が写り込んでしまっていますが(汗)、テーブルの上の部分が透明になっていて、中にカクテキの材料が飾られています。

茶

キムチ教室が始まる前に、夏は冷たく、冬は温かいトウモロコシ茶をいただきます。
香ばしくて美味しいので大好きで、自宅でもよく飲みます。

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お茶と一緒におしぼりもいただきます。

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キムチを作るための基本的な調味料が一式テーブルの上にセットされています。
左下のお皿にはすりニンニクとすりショウガがあらかじめ混ぜて入っています。

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4つに区切られた容器の中には、右手上から時計回りで、牛肉ダシ、砂糖、ゴマ、韓国産岩塩の順番で入っています。

韓国産岩塩は甘みがありますが、粒が大きいのであらかじめすり潰して使ったりもします。

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壺の中には3種類の粗さに砕いた妻家房のオリジナル唐辛子が入っています。
私の知人でご飯に唐辛子をふりかけて食べる人がいるんですが、とっても美味しいとのこと。

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この日のメニューは、キムチが「水キムチ」で、韓国料理が「カルビチムです。


【 水キムチ】
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材料は全て卓上にセットされています。

この日のキムチは、水キムチです。
「水キムチ」というのは日本での言い方で、韓国ではナバクキムチといい、汁ごといただくキムチだそうです。
ナバクとは切るという意味で、中の具を切り揃えるので、ちょっと手間がかかるとか。
種類もいろいろあるらしいのですが、この日は定番のものを習います。
2008年10月18日に習ったことがありました。

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「妻家房」で使われる野菜はいつもとても立派です。

この日使った野菜は大根と白菜ですが、小松菜、もみ菜、大根の若葉、しんとり菜、つけ菜などでもいいそうです。
ししとうを使う場合には塩漬けをしなくてもいいとのこと。

この汁には冷麺、おそば、そうめん等を入れて食べてもいいそうです。
特にダイコンの葉で作るヨルムキムチは有名で、ヨルム冷麺とかヨルムグクスとして食べるとのこと。

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この日は総勢15名ぐらいでとておとてものんびり。。
初めての参加の方も多く、男性もお一人いらっしゃいました。

柳先生はいつもチマチョゴリを着て作業するのですが、この日はキムチ教室のために朝、韓国から帰ってきたばかりとのことで、疲れちゃって着られなかったとのこと。
あと、髪の毛を結構短くカットしていらっしゃいました。

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塩漬けをするので、まずは大根から。
厚さ3センチぐらいに切ります。

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輪切りの両端を切り落とし、半分に切った後、四角い形で薄切りします。

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大きなボウルに切った大根を入れ、塩漬けするために塩をふりかけます。
「妻家房」では粗塩を使うので、粒を溶かすために少し水もかけ回します。
本当ならば、時々かき混ぜながら30~40分塩漬けにしますが、実習だと時間がないので、塩を多めにふりました。

あと、この日は切る材料が多かったので、先生の作業を見ながら平行して実習をやりました。

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白菜は葉っぱの部分は切り落として長方形の形に整え、ダイコンと同じ大きさに切り揃えます。
残した葉っぱは他のお料理に使わないと、もったいない!

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キュウリは端を切り落とし、縦半分に切り、さらに半分に切ります。

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中の種の部分はキムチにするとグズグズになってしまうので、取り除きます。

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ダイコンを入れたボウルに白菜とキュウリも加えて、一緒に塩漬け。
ただし、キュウリは混ぜ込む必要はなく、のっけておけばいいそうです。

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生の赤唐辛子は半分に切って種を取り除き、だいたい半分ぐらい、ダイコンと同じ大きさにして、細い千切りにします。

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こちらは彩りなので、なければ赤パプリカとかでもオッケーかな?

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ショウガ、ニンニク、万能ネギも同じように大きさを切り揃えます。
これで見た目がかなりキレイになるとのこと。

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小麦粉に水を加えて沸騰させて作ったノリ状のものに水を加えます。

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さらしに粉唐辛子を入れ、水に溶かしたノリの中でギュッギュッと絞ると、唐辛子の赤さが水のに移って、キレイに色が染まりました。
粉唐辛子は意外とさらしから出て来てしまうので、小さなザルの中でやるのがオススメです。
最後にザルをあげたら、結構唐辛子の粒々がありました。

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赤く染まった汁に、塩漬けしていた野菜を投入し、混ぜ合わせます。
塩漬けした野菜は旨味を逃がさないために洗わずにそのまま入れます。
この日は早く塩漬けするために多く塩を使ったので、軽く一回洗いました。
味を見て、好みで塩と砂糖で調整します。

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こちらで完成!
発酵させないと味がほとんどないので、常温で1日置いて、その後冷蔵庫に入れます。

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出来上がった水キムチは壺に入れます。
プラスチックなどと違って陶器は空気を通すので、野菜の歯応えを長く保つことができます。
その代わり、匂いももちろん、出て来ますが(笑)。
私も自宅で中ぐらいの大きさのものを冷蔵庫に入れて使っています。

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この日の持ち帰り分です。
水があるので、かなり重たかったです。


【カルビチム】
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この日のお料理はカルビチムです。
「妻家房」のキムチ教室は始まってから12年目だそうですが、初めてとのこと。
・・・というのも、先生としては作業が結構大変だから自分で作る人はほとんどいないだろうと思っていたそうなのですが、カルビチムを習いたいという生徒さんがそれなりにいらっしゃったとか。

「チム」とは煮付けの意味だそうで、牛カルビ肉を煮付けるお料理です。

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材料は全て卓上にセットされています。
お料理は実習はせず、先生が作るのを見ています。

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こちらは味付け使う調味料です。

カルビチムは宮廷料理でもあり、お正月や結婚式などの韓国の行事の時などに作られるそうです。
手間も時間もあるので、普段の家庭では作られることは少ないとのこと。

柳先生のお話では、お醤油ベースの甘塩っぱい味付けだからか、日本人にも大人気らしいです。
「妻家房」ではホテルでのパーティ料理のケータリングなどもやっているそうですが、カルビチムが一番人気ですぐなくなってしまうそうです。
数百人規模だと、数十キロの牛肉を煮込むとか(汗)。

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こちらは材料です。

韓国料理の中でも豪華なお料理の「カルビチム」、私はお値段がお高いことと、味付けが甘かったらちょっと困るということもあって、あまりお店で食べたことがありません。
おうちで作れればお安く出来るし、好きな味付けに出来るからいいかも!と思っていて、習うのをとても楽しみにしていました。

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お肉は骨付きの牛カルビ肉を使います。
こちらは冷凍肉なので、解凍すると共に血抜きをします。
お肉を水に入れて20分したら、水を新しいものに入れ替えます。
これを2回やるので、血抜きだけで1時間かかります(汗)。
次にお水に入れてさっと茹でて、取り出してお肉をよく洗います。

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洗ったお肉を水に入れ、さらに1時間、弱火で煮込みます。
時間が足りなくなるので、あらかじめ煮ておいたこちらのお肉を使って実習をしました。
ここの作業は圧力鍋でやってもいいそうです。

ちなみにこの骨付き肉、なかなかスーパーでは買えないという話があり、この日、「妻家房」の店頭で販売して下さいました。
私も後日近所で探しましたが、見つけられず。

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茹で上げたお肉には、味がしみこみやすいよう、2ヶ所にに切り込みを入れておきます。

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お肉を煮ている間に野菜を切ります。
ニンジンは3センチぐらいの厚さに4切りにして、、、

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皮をむき、面取りします。

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ダイコンも同じです。

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3~4センチぐらいの厚さに4切りにして、皮をむき、面取りします。
大きさはお好みで。

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面取りすると、まるまるっとしてカワイイかも。

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シイタケは干しシイタケを使います。
水に20分入れて戻し、水を絞って4つ切りに。
石づきはハサミで切り取ります。

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ナツメは端を切り落とし、種を抜きます。

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種を抜いた後、また丸い形に戻るよう、ぎゅっぎゅっと押しつけて形を整えます。

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出来上がるとこんな感じです。

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飾り用のナツメは、大きなのし棒でぎゅーっと押しつけてペッタンコにします。

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それを隙間がないようにギュッギュッと小さく丸め、それを薄切りにします。

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写真がピンぼけですみません(汗)。
とってもカワイイ~。
くっついているので開いたりしません。
カルビチムの最後の飾りに使うそうです。

ある生徒さんが、韓国のお茶に飾りとして飾られていたのを見たそうです。
いやはや、これは手間がかかる~(汗)。

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ヤンニョムジャンの材料を全て加え、味付け調味料を作ります。
中に梨をおろして搾った梨汁を入れるのが韓国っぽい。
韓国では1年中梨が手に入るそうです。
これはお肉を柔らかくするためのものなので、洋ナシやキウイやパイナップルでもいいとのこと。
ただし、キウイはお肉を柔らかくする効果が強いので少なめがいいとのこと。

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お肉にヤンニョンの一部をかけて、全体を混ぜ合わせ、20分置きます。
お肉のゆで汁(ユクス)を入れて強火にかけて、沸騰したらヤンニョムを半分入れ、さらに沸騰させて強火で20分煮込みます。

DSCF1039 (480x360)ダイコンとシイタケを入れ、、、

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残りのヤンニョムを全て投入。

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20分煮たら、ニンジン、ナツメ、栗(生栗)を入れて、弱火で煮詰めます。

DSCF1045 (480x360)だんだん汁がトロトロになり、艶が出て来ます。
汁がなくなるまで煮詰めたら、最後にごま油をかけ回し、銀杏を加えます。

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こちらは飾り用の卵です。
白身と黄身に分けて焼き、菱形に切り揃えます。

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いよいよ楽しい試食タイムで~す☆
だいたいは、先生の作ったお料理では量が少ないので、上のレストランで作ったお料理が出て来ます。
この日は出来上がってもいませんでしたが。

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「汁がなくなるまでしっかり煮詰める!」と先生がポイントとして挙げていたのに、出て来たレストラン作成のカルビチムには汁がたっぷりで、全員で大爆笑(笑)。
実は、このキムチ教室ではこういうことがよくあります。

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でも、それでも、とっても美味しそう~。

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ちなみに、先生の時間切れだったカルビチムはこちら。
やっぱりレストランのものに比べると色合いがまだまだ薄い感じがします。
とりあえず飾り付けはしましたが、後でもう一回煮てから食べるそうです(笑)。

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いただきま~す!

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いちおう、お肉、ダイコン、ニンジン、栗、銀杏が一人一個ずつの配分だったようですが、栗が崩れちゃっていたり、何故か足りないものなどがあり、私はダイコンがもらえませんでした(笑)。
でも、後で銀杏をおかわりしちゃったからよかったです。

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どれもしっかり味がしみていて、美味しい~。
甘さの程度がちょっと心配でしたが、それ程でもなく、ちょうどいい塩梅でした。

先生にはなくなるまで煮詰めるようにといわれた煮汁は、美味しいエキスがたっぷりで、これは絶対にご飯に合いそう!と生徒さんたちの間では評判でした(笑)。

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お肉は大きいので、ハサミで一口大に切ります。
韓国らしくていいね~。

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お肉でっかい!
でも、味がよく染みていて、と~っても柔らか。
美味しくてドンドン食べられちゃいます。

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残ったのは骨のみ。
骨もでっかいです。


個人的にはあまり水キムチって食べてもピンと来ないことがほとんどなので、冷麺のスープとして使ってみようと思っています。

カルビチムは出来上がりに4時間近くかかるし、牛カルビ肉はお値段もお高いので、確かになかなかチャレンジできるお料理ではないですが、見た目のゴージャスさや食べた時のお肉の柔らかさは感動ものなので、がんばってみる価値はありそうです。
パーティ料理とかにもいいかも?
ちなみにこのカルビチムの味付けはプルコギと同じだそうですので、市販のプルコギの素を使っても出来るそうです。


◇・◆・◇・◆・◇ これまで習ったメニューはこちらです↓ ◇・◆・◇・◆・◇
  
[キムチ]
白菜キムチ (2007年9月1日2007年10月27日2011年5月14日2011年11月19日2011年12月3日2012年12月1日2013年1月19日2013年7月20日
ソクバクジ(ソッバクジ) (2007年10月20日2014年2月5日
白菜の白キムチ (2007年12月1日2009年1月24日2012年2月4日
小松菜キムチ (2008年1月19日2011年1月22日2012年4月21日2014年11月1日
セロリキムチ (2008年2月2日2013年6月15日
干し大根のキムチ (2008年5月10日2013年10月5日
キャベツキムチ (2008年7月5日
即席白菜キムチ (2008年9月6日2011年9月3日
ナバク水キムチ (2008年10月18日
カクテキ (2008年12月6日
ごぼうキムチ (2009年2月21日2012年5月5日2014年4月5日
キャベツのソクバクジキムチ (2009年5月16日
マッキムチ (2009年9月5日
カラシナとネギのキムチ(カッキムチ) (2010年2月20日2014年3月1日
えごまの葉のチャンアチ (2010年6月5日
菜の花キムチ (2011年4月2日
かぶキムチ (2012年3月3日
なすキムチ (2012年7月7日
オイペクキムチ  (2012年9月1日
トマトキムチ (2012年10月20日
ニラキムチ (2013年2月2日
ヨルムキムチ (2013年3月2日) 
ネギキムチ (2013年4月20日
イカキムチ (2013年4月20日
たけのこの水キムチ (2014年7月5日
白菜と大根の水キムチ(醤油味)  (2014年9月6日
水キムチ (2015年10月17日

[韓国料理]
ビビン冷麺 (2007年9月1日
韓国風のさんまの煮つけ (2007年10月20日
韓国本場のサバのキムチ煮 (2007年10月27日
タラとあさりのメウンタン (2007年12月1日
ノビアニ (2008年1月19日
カムジャジョン (2008年2月2日
キムチとツナのチゲ (2008年5月10日
タチウオと大根の煮付け (2008年7月5日
タックメウンチム:鶏と野菜の辛み煮 (2008年9月6日
オーサムプルコギ (2008年10月18日
韓国餅入りスープ (2008年12月6日
ごぼうと春雨の炒め物 (2009年1月24日
鶏肉のにんにくヤンニョム(薬念)焼き (2009年2月21日
ナスと牛肉のジョリム:煮付け (2009年5月16日
納豆チゲ:チョングッチャン (2009年9月5日
サバのキムチポッサム (2010年2月20日
たちうおとカボチャの煮つけ (2010年6月5日
チャンチククス (2011年1月22日
緑豆ビンデトック (2011年4月2日
サムゲタン (2011年5月14日
ナムル (2011年9月3日
キムチチョンゴル (2011年11月19日
カムジャタン (2011年12月3日
タッカルビ (2012年2月4日
鶏肉と野菜の炒め物(タッカルビ)  (2014年7月5日
メクジョ (2012年3月3日) 
セカルビチム (2012年4月21日
デジカルビティギム (2012年5月5日
タッカンジョン (2012年7月7日
ビビンソミョン (2012年9月1日
かぼちゃのソンピョン (2012年10月20日) 
カルグクス (2012年12月1日
ジェユクポッサム (2013年1月19日
ジャンサンジョク (2013年2月2日) 
キンパ (2013年3月2日
サンチュ餅  (2013年4月20日
ワインサムギョプサル  (2013年4月20日
ワインサムギョプサルとネギの和え物 (2014年4月5日
きのこのチャプチェ (2013年6月15日
テジプルコギ (2013年7月20日
タンピョンチェ (2013年10月5日
スンチェマンドゥ (2014年2月5日
マチム (2014年3月1日
豚プルコギ (2014年9月6日
鶏プルコギ (2014年11月1日
カルビチム  (2015年10月17日
 
[伝統料理・宮廷料理]
2008年1月19日

[鹿児島県産黒豚キムチ鍋セット]
1回目 2009年1月18日
2回目 2009年12月29日
3回目 2010年12月30日
4回目 2011年12月31日
5回目 2012年12月31日 
6回目 2013年12月31日

◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇


お店の名刺です↓
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2015年10月17日訪問時お店DATA
*****************************
妻家房 四谷本店 (さいかぼう)
〒160-0004 
東京都新宿区四谷3丁目10番25号 永明ビル
電話 03-3354-0100
営業時間 11:30~23:00
定休日 なし
地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から徒歩1分
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テーマ:韓国料理 - ジャンル:グルメ

【2015/10/24 15:00】 | キムチ教室 | トラックバック(0) | コメント(0) |
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四谷・市ヶ谷で美味しいランチ♪


四谷・市ヶ谷近辺のランチ日記です。 時にはちょっと離れた四谷三丁目のお店やディナーも紹介しちゃいます。

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なお

Author:なお
市ヶ谷寄りの四谷で働く会社員です。
食べること・飲むことが大好きなので
いつも美味しい情報を探しています。

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