妻家房 四谷本店 【キムチ教室】  @四谷三丁目
今日からいよいよ2月です。
2016年、もう1ヶ月終わっちゃったなんて、ちょっとビックリ。
雪は降らなかったものの、寒い日が続いているので、仕事だけでなく体調管理もしっかりがんばります!

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2016年1月23日は、2016年最初の「妻家房(さいかぼう) 四谷本店」でのキムチ教室でした。

教室が始まる前にいつも四谷三丁目界隈のラーメン屋さん巡りをしていますが、この日は「ハナウタ。」をランチ訪問しました。

入口

地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から地上に出て、三丁目交差点にある四谷消防署から新宿通りを新宿方面を目指して歩いていくと妻家房の四谷本店があります。通りを挟んだ正面はスーパー丸正です。
1階に韓国食材の販売とキムチ博物館があり、2階がレストランになっています。


地図です。

看板

キムチ教室は午後2時から4時までの2時間、妻家房の社長の奥様である韓国料理研究家の柳香姫先生からキムチ1種類と韓国料理1種類を習います。
まずは柳先生のキムチの作り方を見てから、最大4人までのグループで実習し、そのあと、韓国料理を先生が作るのを見て、出来上がると全員でその試食を行います。

できあがったキムチはお土産としていただくのですが、厳重に包装してもかなり匂いが出てくるので、キムチ教室の後に遊びに行く場合には、かなり場所を限定されます(笑)。
生徒さんはキムチタッパーなどを持参して完全装備する方も多いです。

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お店の中は、手前で韓国食材などが販売され、奥がキムチ博物館になっています。
キムチ博物館のスペースを使ってキムチ教室が行われます。

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キムチ博物館の右手前には、一家総出でキムチ作りを行う風景が再現されています。

前回参加したキムチ教室は2015年11月7日だったので、約1ヶ月半ぶりです。

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右奥にはキムチ作りのための道具などが展示されています。

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たくさんのキムチ壺の中に、鳥の剥製が飾られていました。

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左手前にはかなり大きなキムチの壺が置かれています。
写真は柳先生です。
ちょっとお若い頃のものですが(笑)。

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天井の照明が写り込んでしまっていますが(汗)、テーブルの上の部分が透明になっていて、中にカクテキの材料が飾られています。

茶

キムチ教室が始まる前に、夏は冷たく、冬は温かいトウモロコシ茶をいただきます。
香ばしくて美味しいので大好きで、自宅でもよく飲みます。

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お茶と一緒におしぼりもいただきます。

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キムチを作るための基本的な調味料が一式テーブルの上にセットされています。
左下のお皿にはすりニンニクとすりショウガがあらかじめ混ぜて入っています。

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4つに区切られた容器の中には、右手上から時計回りで、牛肉ダシ、砂糖、ゴマ、韓国産岩塩の順番で入っています。

韓国産岩塩は甘みがありますが、粒が大きいのであらかじめすり潰して使ったりもします。

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壺の中には3種類の粗さに砕いた妻家房のオリジナル唐辛子が入っています。
私の知人でご飯に唐辛子をふりかけて食べる人がいるんですが、とっても美味しいとのこと。

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この日のメニューは、キムチが「即席白菜キムチ」で、韓国料理が「キムチぎょうざ」です。


【即席白菜キムチ】
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即席白菜キムチは一番簡単に作れるキムチで、塩漬けした白菜にヤンニョムを和えたらすぐに食べられます。
ご飯のお供だとか。

この日は定員20名のところ、22名の参加。
初めての人もたくさんいらしゃいました。

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材料は全て卓上にセットされています。

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まず最初に白菜を塩漬けにします。
「妻家房」で使われる野菜はいつもとても立派です。
重さにすると2.5~3キロあります。

韓国の白菜は日本のものに比べると葉が薄くて水分が少ないそうで、キムチに向いているとのこと。
日本の白菜だと水分が多くて、古漬けキムチが出来ないとか。
なので、葉が詰まっているものよりも、少しスカスカしている方が良いそうです。
「妻家房」では、韓国の白菜の種を埼玉県で栽培し、去年は3,000株収穫したそうです。

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白菜1/4株を使って実演します。

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まずは茎の部分を切り取ります。

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包丁で葉を縦に切ります。
即席キムチは茎に味が染み込まないので、必ず葉と茎が一緒になるようにします。

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大きなボウルに白菜を入れ、塩をふりかけます。

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岩塩は溶けにくいので、水をふりかけ、軽く上から押します。
重しは不要です。
20分から30分置いたら上下を入れ替え、さらに20分から30分置きます。
水で洗ってザルにあげ、30分そのままにして自然に水切りします。

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実習では時間がないので、あらかじめ工場で塩漬けした白菜を使います。
一人分が1/4株です。

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塩漬けした白菜は、、、

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包丁を使わず、手で裂きます。

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次に、ヤンニョムを作ります。
大きなボールにアミの塩辛、ニンニク、ショウガ、唐辛子粉、イワシエキス、梅エキス、砂糖を加えて、、、

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しっかりと混ぜ合わせます。

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万能ネギを4・5センチの長さに切って、、、

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ヤンニョムに混ぜ合わせます。

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最後にごまを入れ、こちらで、ヤンニョムが完成です。

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塩漬けした白菜を投入。

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白菜とヤンニョムを和えます。
決して揉み込まず、軽く混ぜ合わせるようにします。

手に唐辛子の赤さが移らないよう、手袋をつけて作業します。
素手でやると1週間ぐらい色が残るそうです。

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こちらで完成です。

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お皿にキレイに盛りつけます。

作り立てが一番美味しいとのこと。
ヤンニョムはニンニクの辛味、唐辛子の辛味が強いので、食べる分にだけごま油を加えると味がまろやかになります。
1週間からから2週間は食べられるそうです。

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一人一袋、持ち帰りました。
1/4株なので、結構量が多かったです。

同じヤンニョムでキュウリでも作れるそうです。


【キムチぎょうざ】
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この日のお料理はキムチぎょうざです。
キムチ教室11年の歴史の中で、2回目の登場だとか。

韓国でも日本と同様にぎょうざがよく食べられますが、形や中身が違います。
焼くことは少なく、蒸しぎょうざがメインで、お雑煮に入れたりもします。

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材料は全て卓上にセットされています。
お料理は実習はせず、先生が作るのを見ています。

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韓国のぎょうざは中身に豆腐とキムチが入るそうです。
豆腐はキッチンペーパーにくるんで水切りします。

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しっかり水切りをした方がいいので、豆腐を崩して、さらにキッチンペーパーで絞ります。

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こんな感じで、かなりモロモロした感じになりました。

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小さなボウルに水切りした豆腐を入れ、、、、

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お肉を加えます。
このひき肉は合い挽きでした。

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軽く混ぜ合わせます。

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茹でたもやしをしっかり水切りし、細かく刻んで加えます。

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細かく刻んだニラと玉ねぎも加えます。

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白菜キムチは酸味が出た熟成したものを使います。
ヤンニョンを取り除き、汁をしっかりと切ります。

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まず縦に切ってから、、、

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細かく切ります。

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ぎょうざは細かく切る作業が多いですね~。

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切った白菜キムチをもう一度水切り。
キッチンペーパーにくるんで、、、

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しっかりと絞ります。
結構水分が出るのにビックリ。
この美味しい汁は、もったいないので他のお料理に使うといいそうです。

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切った白菜キムチを加え、、、

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全体を混ぜ合わせます。

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コショウとごま油を加え、しっかりと混ぜ合わせます。

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餡が完成!

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皮に適量の餡をのせ、包みます。

韓国のぎょうざの皮はかなり大きいそうで、小さいサイズはあまりないそうです。
ちなみに、この日の皮も小さかったとのこと。

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韓国では皮を手作りすることも多いそうです。
小麦粉だけでも作れますが、5:1で米粉を加えるとモチモチした食感になるとのことです。

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皮を半分に折ったら、端同士をぐるっと丸めてくっつけます。
この写真だと倒れちゃっていますが、とってもカワイイ~。
先生、日本風のヒダを作るのは難しくて出来ないそうです(笑)。

この状態で冷凍で保存することが可能とのこと。

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蒸し器をセットして、お湯を沸かします。

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蒸し器にはキッチンペーパーか布を敷きます。
中火で15分から20分蒸して出来上がります。
皮に透明感が出たらオッケーとのこと。

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いよいよ楽しい試食タイムで~す☆
だいたいは、先生の作ったお料理では量が少ないので、上のレストランで作ったお料理が出て来ます。

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ツヤツヤして、とっても美味しそう~。

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タレです。
チヂミのタレだそうです。

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一人3個もいただいちゃいました。
いただきま~す!

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タレがいらないぐらい、下味がしっかりしています。
お豆腐やもやしが入っているせいか、後味はとてもさっぱりしていて、パクパク食べられちゃいます。


即席白菜キムチはかなり手間が楽でとっても美味しいので、自宅でも作ってみようと思いました。
ぎょうざはなかなか自宅では作らないのですが、パーティの時とかにがんばって作ってみようかな。


◇・◆・◇・◆・◇ これまで習ったメニューはこちらです↓ ◇・◆・◇・◆・◇
  
[キムチ]
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ネギキムチ (2013年4月20日
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[伝統料理・宮廷料理]
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[鹿児島県産黒豚キムチ鍋セット]
1回目 2009年1月18日
2回目 2009年12月29日
3回目 2010年12月30日
4回目 2011年12月31日
5回目 2012年12月31日 
6回目 2013年12月31日

[きのこプルコギ鍋とキムチセット]
2015年12月27日

◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇


お店の名刺です↓
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2016年1月23日訪問時お店DATA
*****************************
妻家房 四谷本店 (さいかぼう)
〒160-0004 
東京都新宿区四谷3丁目10番25号 永明ビル
電話 03-3354-0100
営業時間 11:30~23:00
定休日 なし
地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から徒歩1分
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テーマ:韓国料理 - ジャンル:グルメ

【2016/02/01 06:00】 | キムチ教室 | トラックバック(0) | コメント(0) |
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Author:なお
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食べること・飲むことが大好きなので
いつも美味しい情報を探しています。

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