妻家房 四谷本店 【キムチ教室】  @四谷三丁目
年明け以降、かなり残業が多かったのですが、何とか一山越えて、少しだけですが楽になりました。
まだまだ気になる仕事が残ってはいますが、今月のお給料はちょっと楽しみかも(笑)。

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2016年2月6日は、2016年2回目の「妻家房(さいかぼう) 四谷本店」でのキムチ教室でした。

教室が始まる前にいつも四谷三丁目界隈のラーメン屋さん巡りをしていますが、この日は「にぼっしー中華そば家」をランチ訪問しました。

入口

地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から地上に出て、三丁目交差点にある四谷消防署から新宿通りを新宿方面を目指して歩いていくと妻家房の四谷本店があります。通りを挟んだ正面はスーパー丸正です。
1階に韓国食材の販売とキムチ博物館があり、2階がレストランになっています。


地図です。

看板

キムチ教室は午後2時から4時までの2時間、妻家房の社長の奥様である韓国料理研究家の柳香姫先生からキムチ1種類と韓国料理1種類を習います。
まずは柳先生のキムチの作り方を見てから、最大4人までのグループで実習し、そのあと、韓国料理を先生が作るのを見て、出来上がると全員でその試食を行います。

できあがったキムチはお土産としていただくのですが、厳重に包装してもかなり匂いが出てくるので、キムチ教室の後に遊びに行く場合には、かなり場所を限定されます(笑)。
生徒さんはキムチタッパーなどを持参して完全装備する方も多いです。

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お店の中は、手前で韓国食材などが販売され、奥がキムチ博物館になっています。
キムチ博物館のスペースを使ってキムチ教室が行われます。

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キムチ博物館の右手前には、一家総出でキムチ作りを行う風景が再現されています。

前回参加したキムチ教室は2016年1月23日だったので、2週間ぶりです。

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右奥にはキムチ作りのための道具などが展示されています。

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たくさんのキムチ壺の中に、鳥の剥製が飾られていました。

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左手前にはかなり大きなキムチの壺が置かれています。
写真は柳先生です。
ちょっとお若い頃のものですが(笑)。

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天井の照明が写り込んでしまっていますが(汗)、テーブルの上の部分が透明になっていて、中にカクテキの材料が飾られています。

茶

キムチ教室が始まる前に、夏は冷たく、冬は温かいトウモロコシ茶をいただきます。
香ばしくて美味しいので大好きで、自宅でもよく飲みます。

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お茶と一緒におしぼりもいただきます。

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キムチを作るための基本的な調味料が一式テーブルの上にセットされています。
左下のお皿にはすりニンニクとすりショウガがあらかじめ混ぜて入っています。

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4つに区切られた容器の中には、右手上から時計回りで、牛肉ダシ、砂糖、ゴマ、韓国産岩塩の順番で入っています。

韓国産岩塩は甘みがありますが、粒が大きいのであらかじめすり潰して使ったりもします。

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壺の中には3種類の粗さに砕いた妻家房のオリジナル唐辛子が入っています。
私の知人でご飯に唐辛子をふりかけて食べる人がいるんですが、とっても美味しいとのこと。

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この日のメニューは、キムチが「セロリキムチ」で、韓国料理が「豚肉と古漬けキムチのチム(煮込み)」です。


【セロリキムチ】
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セロリキムチはキムチの中では比較的簡単に作れるキムチで、作ったらすぐに食べることが出来ます。

先生はキムチ教室11年目にして2回目で、10年ぶりだとおっしゃっていましたが、拙ブログによれば、2008年2月2日2013年6月15日に習っていました。

材料は全て卓上にセットされています。

この日は体調不良でお腹を壊しているという常連の方がいらっしゃったのですが、先生がとっても効くからと、梅エキスを濃いめにお湯でといたジュースを飲ませていました。
そのおかげか?、無事、教室の終盤、試食をすることが出来ました(笑)。

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まず最初にセロリを塩漬けにします。
「妻家房」で使われる野菜はいつもとても立派です。

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セロリを節ごとに切り離します。
この段階ではまだ洗わなくて大丈夫です。

先生、「節」という単語を初めて知ったとのことで、「勉強になるね。」と言っていました(笑)。

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葉はキムチにしても美味しくないのと、黒ずんでしまうので、使いません。
茎に付いちゃっているものはそのままでオッケーです。

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セロリは縦に二等分に切ります。
太い場合は三等分でも。

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次に、横に4・5センチに切り揃えます。

セロリは厚みがある方が、シャキシャキした食感を楽しめるとのこと。

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セロリの筋は取りません。
食べた時にいい歯応えになるとか。
気になる人は取ってもいいそうですが、実際、出来上がったセロリキムチを自分で食べてみたら、全く気にならなかったです。

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セロリを洗い、ある程度水分を切ったところで大きなボウルに入れ、塩をふりかけます。
「妻家房」で使っている塩は岩塩なので粒が大きく、少し溶けにくいのでセロリに付いた水分でなじむようにします。

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全体を混ぜ合わせ、軽く押して、1時間置きます。
重しは不要です。
上下を返し、さらに1時間置きます。

海水ぐらいの塩分濃度の塩水に漬けても出来ますが、時間がかかるとのこと。

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実習では時間がないので、あらかじめ工場で塩漬けしたものを使います。

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次に、ヤンニョムを作ります。
大きなボールに唐辛子粉を入れ、、、

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さらに、アミの塩辛、潰したニンニク・ショウガ、イワシエキス、砂糖、水あめ、すりタマネギを加えて、、、

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しっかりと混ぜ合わせます。

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ニラを4・5センチの長さに切って、、、

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ヤンニョムに混ぜ合わせます。

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さらに、セロリを投入。
野菜を入れたらあまり揉まないように混ぜ合わせます。
この日は手ではなく、スパチュラで混ぜ合わせました。

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最後にをいりゴマを加え、ざっと混ぜたら完成です。

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味見をして、好みの味に微調整します。
この日は甘みが足りないとのことで、梅エキスを足しました。

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お皿にキレイに盛りつけます。

すぐに食べることが出来て、食べ頃は1週間後ぐらいとのことですが、お好みです。
時間が経つと酸味が出て来ます。

作り立ては味がヤンニョムのニンニクの辛味や唐辛子の辛味が強いですが、浅漬けなのでセロリはとってもシャキシャキでした。

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一人一袋、持ち帰ります。
結構量が多いです。


【豚肉と古漬けキムチのチム(煮込み)】
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この日のお料理は豚肉と古漬けキムチのチム(煮込み)です。
薬膳レシピだそうです。

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材料は全て卓上にセットされています。
お料理は実習はせず、先生が作るのを見ています。

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この日使った古漬けキムチは、先生が昨年5月に作ったものだそうです。

酸味がしっかり出た古漬けキムチはいろいろなお料理に使うことが出来ますが、古漬けにする白菜キムチは、漬ける時に塩・唐辛子・ニンニク・ショウガ・イワシエキスのみを加え、甕に詰めたら上に真っ白になるまで塩をふるそうです。

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お肉は豚バラ肉の薄切りを使います。

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白菜キムチは、もったいないですが、かなりしょっぱいので水で洗います。

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ビックリするぐらい色が抜けちゃいました。
白菜キムチは1/4株のまま調理します。

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フライパンやお鍋をセットします。

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煮干しは頭を取らずにそのまま入れ、、、、

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洗ったキムチを投入し、、、

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水を加えて煮ます。
フタをして、水が沸騰したら中火にして、40分から1時間煮込みます。

洗っただけの白菜キムチはまだまだしょっぱいそうで、煮ていると柔らかくなるだけでなく、塩気が水に移るそうです。

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お鍋またはフライパンにお肉を入れ、、、

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唐辛子粉、すりニンニク、すりショウガ、砂糖を加え、揉み込んで10~20分置きます。

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オリーブオイルを入れて焼きます。
サラダ油でもオッケーですが、オリーブオイルの方が美味しいとのこと。

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ここでコショウをかけます。

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お肉にしっかり火が通ったら、、、

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古漬けキムチとお水、あれば、古漬けキムチを煮込んだ時に残った水分を加えます。

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タマネギをざく切りして、、、

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加え、、、

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さらに、長ネギを斜め切りして、、、

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一緒に煮込みます。

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あれば酸味の出た白菜キムチのつけ汁を加え、、、

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たっぷりの豆もやしを入れて煮込みます。

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古漬けキムチを煮込む時間が実習時間だけでは足りなかったので、試食分の大鍋を部屋の片隅のコンロでずっと煮ていました。
いつもは上のレストランで試食用を作ってもらうことが多いのですが、この日は全て先生が作ってくれました。

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この大鍋を仕上げます。
フライパンに比べてかなり大きいのがわかるでしょうか?

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豆もやしを最後に加えます。
豆もやしの生臭さが出ないよう、フタはしません。

途中、味を見て、好みで砂糖を加えます。

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豆もやしの豆が煮えたら完成です。
この日はコンロの火が弱くて、なかなか煮えませんでした(汗)。
美味しそ~。

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お肉は大きいままで煮込んでいたので、この段階で一口サイズにキッチンばさみで切り分けます。

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盛り付けです。
まず、1/4株の古漬けキムチをお皿に取り出します。

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キッチンばさみで茎を取り除き、一口サイズに切り分けます。

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他の具材を盛りつけます。

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こちらで完成!

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いよいよ楽しい試食タイムで~す☆

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味が濃いめのおかずだからと、この日はご飯も出していただきました。

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添えられていたスプーンがかなり巨大(笑)。

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いただきま~す!

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お肉も白菜もとても柔らかく、とろけそうです。
豆もやしはシャキシャキでした。

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おかわりもしちゃいました。
古漬けキムチ特有の酸味はそれ程きつくなく、ピリ辛でほんのり甘めな味付けです。
ご飯がいくらでも食べられそう。

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セロリキムチを作った時に残った葉を、先生が即席でナムルにしてくれました。
葉をさっと塩ゆでにし、長ネギ・いりゴマ・すりニンニク・ほんの少しの牛肉ダシダ・多めのゴマ油・イワシエキスまたは醤油を加え、しっかりと揉み込むそうです。
イワシエキスと醤油はどちらかだけでもいいし、半分ずつにして両方使っても良いとのこと。
このナムル、セロリのクセが程よく抑えられて、でもしっかり風味があって、すっごく美味しかった!!


セロリキムチは個人的に大好きで、手順も簡単なので自宅でぜひ作ってみようと思います。
残った葉を使ったナムルは、無駄をなくすし、何よりとっても美味しくてすごく気に入りました。

キムチチムは、以前韓国で食べた時、味は決して悪くないけど古漬け特有の酸味が強過ぎて、うーん、、、という感想だったのですが、この日の味付けはすごく酸味がマイルドで、むしろほんのり甘くて美味しかったです。
このレシピを習わなかったらキムチチムを一生食べなかったような気がするので、すごく勉強になりました。


◇・◆・◇・◆・◇ これまで習ったメニューはこちらです↓ ◇・◆・◇・◆・◇
  
[キムチ]
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[韓国料理]
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キムチぎょうざ (2016年1月23日
豚肉と古漬けキムチのチム (2016年2月6日
 
[伝統料理・宮廷料理]
2008年1月19日

[鹿児島県産黒豚キムチ鍋セット]
1回目 2009年1月18日
2回目 2009年12月29日
3回目 2010年12月30日
4回目 2011年12月31日
5回目 2012年12月31日 
6回目 2013年12月31日

[きのこプルコギ鍋とキムチセット]
2015年12月27日

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お店の名刺です↓
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2016年2月6日訪問時お店DATA
*****************************
妻家房 四谷本店 (さいかぼう)
〒160-0004 
東京都新宿区四谷3丁目10番25号 永明ビル
電話 03-3354-0100
営業時間 11:30~23:00
定休日 なし
地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から徒歩1分
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テーマ:韓国料理 - ジャンル:グルメ

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Author:なお
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食べること・飲むことが大好きなので
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