妻家房 四谷本店 【キムチ教室】  @四谷三丁目
結局寒いままの週末でしたが、皆様、楽しく過ごされたでしょうか。
私は二日とも予定がガッツリあって、ややお疲れ気味な週明けですが、新しい一週間、がんばりま~す☆

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2016年3月5日は、2015年下半期最後の「妻家房 四谷本店」でのキムチ教室でした。

教室が始まる前にいつも四谷三丁目界隈のラーメン屋さん巡りをしていますが、この日は「麺屋西川」にランチ訪問しました。

入口

地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から地上に出て、三丁目交差点にある四谷消防署から新宿通りを新宿方面を目指して歩いていくと妻家房の四谷本店があります。通りを挟んだ正面はスーパー丸正です。
1階に韓国食材の販売とキムチ博物館があり、2階がレストランになっています。


地図です。

看板

キムチ教室は午後2時から4時までの2時間、妻家房の社長の奥様である韓国料理研究家の柳香姫先生からキムチ1種類と韓国料理1種類を習います。
まずは柳先生のキムチの作り方を見てから、最大4人までのグループで実習し、そのあと、韓国料理を先生が作るのを見て、出来上がると全員でその試食を行います。

できあがったキムチはお土産としていただくのですが、厳重に包装してもかなり匂いが出てくるので、キムチ教室の後に遊びに行く場合には、かなり場所を限定されます(笑)。
生徒さんはキムチタッパーなどを持参して完全装備する方も多いです。

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お店の中は、手前で韓国食材などが販売され、奥がキムチ博物館になっています。
キムチ博物館のスペースを使ってキムチ教室が行われます。

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キムチ博物館の右手前には、一家総出でキムチ作りを行う風景が再現されています。

前回参加したキムチ教室は2016年2月6日だったので、約1ヶ月ぶりです。

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右奥にはキムチ作りのための道具などが展示されています。

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たくさんのキムチ壺の中に、鳥の剥製が飾られていました。

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左手前にはかなり大きなキムチの壺が置かれています。
写真は柳先生です。
ちょっとお若い頃のものですが(笑)。

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天井の照明が写り込んでしまっていますが(汗)、テーブルの上の部分が透明になっていて、中にカクテキの材料が飾られています。

茶

キムチ教室が始まる前に、夏は冷たく、冬は温かいトウモロコシ茶をいただきます。
香ばしくて美味しいので大好きで、自宅でもよく飲みます。

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お茶と一緒におしぼりもいただきます。

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キムチを作るための基本的な調味料が一式テーブルの上にセットされています。
左下のお皿にはすりニンニクとすりショウガがあらかじめ混ぜて入っています。

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4つに区切られた容器の中には、右手上から時計回りで、牛肉ダシ、砂糖、ゴマ、韓国産岩塩の順番で入っています。

韓国産岩塩は甘みがありますが、粒が大きいのであらかじめすり潰して使ったりもします。

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壺の中には3種類の粗さに砕いた妻家房のオリジナル唐辛子が入っています。
私の知人でご飯に唐辛子をふりかけて食べる人がいるんですが、とっても美味しいとのこと。

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この日のメニューは、キムチが「カクテキ」で、韓国料理が「パチヂミ」です。


【カクテキ】
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カクテキはダイコンを使ったキムチで、一番作りやすいとのこと。

材料は全て卓上にセットされています。

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この日は初めて参加した方が5名いらっしゃり、小さな男の子を連れた方もいらっしゃいました。

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まず最初にダイコンを塩漬けにします。
「妻家房」で使われる野菜はいつもとても立派です。
カクテキにはかたいダイコンの方がシャキシャキして美味しいとのこと。

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こちらがお塩です。
「妻家房」では岩塩を使うので、粒がとても大きいです。
レシピで大さじ幾つ、と書かれている時は、すり切りしないとのこと。

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この日はニューシュガーという韓国の人工甘味料をあらかじめお塩に混ぜました。
こんな手順は初めてでビックリ。
ニューシュガーは砂糖の10倍の甘さなので、ほんの少しだけ。

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こちらが塩とニューシュガーを混ぜたもの。
見かけは全くわかりませんが、舐めると甘塩っぱいとのこと。

ニューシュガーを足すのは旨味を増やすためだそうですが、特にダイコンの美味しくない時期は必ず入れるとか。
あと、ヤンニョムに砂糖を加えると、特に夏場は汁がネバネバになるからだそうです。

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ダイコンは皮ごと使います。
なので、しっかりと洗います。

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3センチぐらい、結構厚めに切ります。

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端を少し切り落として形を整え、、、

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その時のダイコンの大きさに合わせて、2・3センチ角の大きめな角切りにします。

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切ったダイコンは大きなボウルに入れて、塩漬けします。

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先にニューシュガーと合わせた塩を満遍なくふります。
ダイコンの量が多い時は、何回かに分けてまぶしても。

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このまま20分置きます。

実習では時間がないので、あらかじめ工場で塩漬けしたものを使うことが多いですが、この日は自分たちで塩漬けしました。
ただ、時間が少ないので、この日は先生の実習を見ながら平行して作業することに。

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塩漬けをしている間に他の準備をします。
タマネギは2・3センチ角に切ります。
ダイコンとは違う食感を楽しめるとのこと。
タマネギのすりおろしをヤンニョムに加えることもあるそうです。

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万能ネギは3センチぐらいに切ります。

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セリがある時期はセリを加えます。
葉を取り除き、茎だけ3センチぐらいの長さに切ります。
韓国では一年中セリが手に入るそうですが、日本でもこの時期は手に入るので、使いました。
なくてもいいそうですが、敢えて代わりに入れるとすれば、ニラでもいいそうです。

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アミの塩辛は細かく刻みます。

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塩漬けの終わったダイコンは結構水分が出ています。
本来は洗って、ヤンニョムとしてさらに塩を加えますが、この日は時間がなかったので、塩水を切っただけで、追加のお塩は入れず、砂糖を少し加えました。

まずはダイコンに唐辛子粉を入れ、色が付くようにしっかりと全体を混ぜ合わせます。

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ダイコンに満遍なく唐辛子が回るよう、二回に分けて入れました。

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手に唐辛子の色がついてしまうので、ここからの作業はビニール手袋などをつけて行います。

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刻んだアミの塩辛、すり潰したニンニク・ショウガ、砂糖を入れてよく混ぜ合わせます。

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最後に切った野菜を投入し、しっかりと全体を混ぜ合わせます。

出来立てをちょっと食べましたが、ニンニクとかがちょっと角が立っていましたが、ダイコンは甘くてシャキシャキの食感で美味しかったです。
カクテキはあまり塩漬けの時間を長くしないで、ダイコンの中にそんなに塩を入れない方がダイコンの美味しさを楽しめるとのこと。

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一人一袋、持ち帰ります。
かなり量が多かったです。

この時期だと二日間常温で置き、その後このビニール袋ごと冷蔵庫に入れたら、二週間ぐらいが食べ頃とのこと。2ヶ月は保つそうです。
壺に入れる場合には、3週間後ぐらいが食べ頃で、3ヶ月ぐらい保つとのこと。
もちろん、好みがあるので、好きな段階で食べるといいそうです。


この日はもともとレシピに書かれている方法ではなく、先生がもっと美味しく作りたいとのことでちょっとばたついた時間帯もありましたが、その分、今から食べるのがとっても楽しみです。


【パチヂミ】
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この日の習ったお料理はパチヂミです。

チヂミは日本でもすっかりおなじみになりましたが、実は「フライパンで焼く」という意味の方言です。
韓国ではジョンと言います。
「パ」はネギなので、この日はネギのジョンを作ります。

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材料は全て卓上にセットされています。
お料理は実習はせず、先生が作るのを見ています。

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まずは生地を作ります。
ボウルに薄力粉を入れます。
チヂミ粉があれば、そちらの方が美味しいとのこと。
米粉を少し入れることもあるそうです。

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水を入れて、泡立て器でよくかき混ぜます。

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牛ダシと塩を入れ、、、

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さらにかき混ぜます。

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次に野菜を切ります。
ニンジンは千切り。

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タマネギも薄くスライスします。

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ニラは4・5センチの長さに切り揃えます。

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切った野菜を生地に投入し、混ぜ合わせます。

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野菜から水分が出てきます。
少し置いておきます。

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生地を寝かしている間にタレを作ります。
醤油、お酢、唐辛子、いりゴマ、砂糖、ゴマ油、すりニンニク、梅エキスを混ぜ合わせます。


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長ネギまたは万能ネギを細かく刻んで、、、

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混ぜ合わせたタレに加えます。
ネギたっぷり目が美味しいとのこと。

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こちらでタレが完成です。
このタレは、ゴマ油を入れなければ1ヶ月ぐらい保つとのこと。
味を見て、しょっぱいようなら好みで砂糖やみりんを加えます。
水を加えることも出来ますが、長持ちしないそうです。

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いよいとチヂミを焼きます。

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フライパンに油を敷きます。

ゴマ油は焼き上がりがパリッとしないので使いません。


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寝かしておいた生地を広げます。
この時は火は弱めに。

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生地を平らにして、イカを入れます。
ネギチヂミといっても他の野菜や海鮮を入れることが多いそうです。
海老、アサリ、ホタテなどなど。
生地を入れ終えたら、火は強火に。

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万能ネギを敷き詰めます。
すごいたっぷり!

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しっかり生地に押し込みます。

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生卵を溶きほぐして、、、

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チヂミに回しかけます。
生地に入れるんじゃないんですね。

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またもやしっかりと生地をしっかりと抑えます。

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縁が焼けてきたら、、、

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ひっくり返します。
先生、一発で決めて、さすがの腕前です。

裏返したら、油をたっぷりとフライパンの縁に回しかけます。

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チヂミの縁が油が沸き立っているのがわかるでしょうか。
かなりの油の量に、生徒さん、全員ビックリ(笑)。
揚げ焼きのとっても良い香りが、花粉症対策でマスクをしていてもよくわかりました。」

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焼けたら油を切ります。
こうすることで、中まで油がしみこまないとのこと。

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こんなに油を使っていたんだ~。
そりゃ、美味しいはずです。

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ひっくり返すと、こんがりと、とっても良い色に焼けていました。
美味しそ~。

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何度か油切りをして、上下を返して焼き上げます。

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こちらで、出来上がり!

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切り分けます。
万能ネギをキレイに切るために、厨房から大きな包丁を取り寄せてから切りました。

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チヂミって、形は丸いのに、四角く切るんですよね~。
初めて見た時は結構驚きました。

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盛り付けにもコツがありました。
丸いラインがある生地は、内側に向けてのせます。

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その上に長方形に切ってあるものをのっけると、見た目は全く同じになります。
なるほど~!!

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切り口がたっぷりの具材で、彩りも良くて、すっごく美味しそう。

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いよいよ、お楽しみの試食の時間。
いただきま~す☆

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タレは、厨房で作ったものの方がややしょっぱめ。
先生が作ったものは梅エキスが入っているせいか、柔らかな口当たりで、断然美味しかったです。

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先生が焼いたものとは別に、レストランで焼いたものをいただきました。

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外側はカリッとしていますが、中はふんわり。
特に端っこの部分はカリカリ感が強くて、私は好みでした。
具材がたっぷりなのでサッパリとしていて、どんどん食べられちゃいます。


チヂミってシンプルなお料理ですが、自分で焼くとどうも上手に出来ない典型的なお料理で、この日は生徒さんみんな、すごく勉強になった~ととっても喜んでいました。
私も今週末にホームパーティを予定しているので、忘れてしまわないうちに、焼いてみようっと!


◇・◆・◇・◆・◇ これまで習ったメニューはこちらです↓ ◇・◆・◇・◆・◇
  
[キムチ]
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豚肉と古漬けキムチのチム (2016年2月6日
パチヂミ (2016年3月5日
 
[伝統料理・宮廷料理]
2008年1月19日

[鹿児島県産黒豚キムチ鍋セット]
1回目 2009年1月18日
2回目 2009年12月29日
3回目 2010年12月30日
4回目 2011年12月31日
5回目 2012年12月31日 
6回目 2013年12月31日

[きのこプルコギ鍋とキムチセット]
2015年12月27日

◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇


お店の名刺です↓
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2016年3月5日訪問時お店DATA
*****************************
妻家房 四谷本店 (さいかぼう)
〒160-0004 
東京都新宿区四谷3丁目10番25号 永明ビル
電話 03-3354-0100
営業時間 11:30~23:00
定休日 なし
地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から徒歩1分
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テーマ:韓国料理 - ジャンル:グルメ

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