妻家房 四谷本店 【キムチ教室】  @四谷三丁目
昨日に引き続き、とっても良いお天気ですね~。
みなさま、楽しい日曜日を☆

本日は、ギャップを埋めるため、過去記事をアップしています。

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2015年1月17日は、c 教室が始まる前にいつも四谷三丁目界隈のラーメン屋さん巡りをしていますが、この日は新店がなかったので、韓国料理屋さんの「とんちゃん」へランチ訪問しました

入口

地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から地上に出て、三丁目交差点にある四谷消防署から新宿通りを新宿方面を目指して歩いていくと妻家房の四谷本店があります。通りを挟んだ正面はスーパー丸正です。
1階に韓国食材の販売とキムチ博物館があり、2階がレストランになっています。


地図です。

看板

キムチ教室は午後2時から4時までの2時間、妻家房の社長の奥様である韓国料理研究家の柳香姫先生からキムチ1種類と韓国料理1種類を習います。
まずは柳先生のキムチの作り方を見てから、最大4人までのグループで実習し、そのあと、韓国料理を先生が作るのを見て、出来上がると全員でその試食を行います。

できあがったキムチはお土産としていただくのですが、厳重に包装してもかなり匂いが出てくるので、キムチ教室の後に遊びに行く場合には、かなり場所を限定されます(笑)。
生徒さんはキムチタッパーなどを持参して完全装備する方も多いです。

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お店の中は、手前で韓国食材などが販売され、奥がキムチ博物館になっています。
キムチ博物館のスペースを使ってキムチ教室が行われます。

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キムチ博物館の右手前には、一家総出でキムチ作りを行う風景が再現されています。

前回参加したキムチ教室は2014年12月6日だったので、約1ヶ月半ぶりですが、この時の記事はまだアップしていません。

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右奥にはキムチ作りのための道具などが展示されています。

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たくさんのキムチ壺の中に、鳥の剥製が飾られていました。

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左手前にはかなり大きなキムチの壺が置かれています。
写真は柳先生です。
ちょっとお若い頃のものですが(笑)。

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天井の照明が写り込んでしまっていますが(汗)、テーブルの上の部分が透明になっていて、中にカクテキの材料が飾られています。

茶

キムチ教室が始まる前に、夏は冷たく、冬は温かいトウモロコシ茶をいただきます。
香ばしくて美味しいので大好きで、自宅でもよく飲みます。

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お茶と一緒におしぼりもいただきます。

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キムチを作るための基本的な調味料が一式テーブルの上にセットされています。
左下のお皿にはすりニンニクとすりショウガがあらかじめ混ぜて入っています。

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4つに区切られた容器の中には、右手上から時計回りで、牛肉ダシ、砂糖、ゴマ、韓国産岩塩の順番で入っています。

韓国産岩塩は甘みがありますが、粒が大きいのであらかじめすり潰して使ったりもします。

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壺の中には3種類の粗さに砕いた妻家房のオリジナル唐辛子が入っています。
私の知人でご飯に唐辛子をふりかけて食べる人がいるんですが、とっても美味しいとのこと。

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この日のメニューは、キムチが「ポッサムキムチ」で、韓国料理が「ごぼうチャプチェ」です。


【ポッサムキムチ】
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ポッサムキムチは、唐辛子をあまり使わず、白菜で海鮮などの豪華な具を包むキムチで、昔は家庭では作らず、宮廷料理だったそうです。
中には色々な具を入れるそうですが、この日は作りやすいよう、シンプルな材料にしたとのこと。
以前一度習ったような記憶があるのですが、記事にはアップしていなかったようです。

材料は全て卓上にセットされています。

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飾り用の生栗やナツメなど。

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タコや松の実もありました。
タコは本来、ナクチという小さくて長い種類のものを使いますが、日本にはないので、茹でダコを代用します。
コリコリした食感とのこと。
ナクチの場合は塩水でさっと洗い、4・5ミリに薄切りします。

松の実は黒い部分を取り除きます。

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「妻家房」で使われる野菜はいつもとても立派です。

こちらの白菜は、韓国の白菜の品種の種を持って来て、千葉県で栽培したそうです。
韓国の白菜は、日本のものに比べて葉が薄くて水分が少なく、キムチを作るのには向いているとのこと。

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まず最初にダイコンを塩漬けにします。
皮をむいて、2センチの厚さに切ります。

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さらに三等分し、3ミリの薄切りにします。

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全体に塩を降りかけて、混ぜ合わせます。

「妻家房」では岩塩を使うので、粒がとても大きいです。
レシピで大さじ幾つ、と書かれている時は、すり切りしないとのこと。

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30分置いたら、洗わずにそのまま使います。

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水切りだけします。

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お次は白菜です。

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根本側から1/3ぐらいを包丁で切り、残りは手で裂きます。

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手で裂いた方が、包丁で切るよりも切り口がデボコになるので、塩分を含みやすいとのこと。

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大きなボールに水を入れ、塩をしっかり溶かします。
白菜をそのまま入れ、全体に塩水を行き渡らせます。
白菜キムチのようにしんなりさせる必要はなく、野菜のパリパリ感が取れればいいとのことです。

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次に茎とその間に直接塩をふります。

またボールに白菜を戻し、3~4キロのおもしをして3時間置き、ひっくり返してさらに3時間置きます。
塩漬けが終わったら、流水の中で2・3回洗い、1時間水切りします。

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実習では時間がないので、あらかじめ工場で塩漬けしたものを使うことが多いです。

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この日も先に塩漬けした白菜を使って作りました。

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一番外側の大きな葉を2・3枚、包み用に取っておきます。

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それ以外の部分はキムチにしますが、、、

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茎は取り除きます。

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中の葉は3・4センチに切ります。

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あまり細かくしないで、だいたいでいいとのこと。

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ほかの材料も切ります。
本当は辛子菜を使うそうですが、ないのでセリを。
葉は取り除きます。

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3・4センチの長さに切り揃えます。

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長ネギはみじん切りに。

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生カキは塩水でさっと洗って、二等分か三等分に。

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栗は生栗を使います。
韓国では一年中手に入るそうですが、日本は時期だけ。
この日はゆで栗を使いましたが、生に比べると食感がないとのこと。

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ナツメは両端を切り落とし、種を取り除くために丸く実をむきます。

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大きく切った方が見た目が良いそうですが、細く切った方が食べやすいとのこと。
お好みでどうぞ。

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梨は皮をむいて種を取り、ダイコンと同じ大きさに切り揃えます。

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梨も栗と同じく、韓国では一年中手に入るそうですが、日本は時期だけ。
梨がない時期は、リンゴを使います。
リンゴの場合は皮ごとでオッケーです。

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具材を全て切り終えました。

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大大きなボールに水を切った大根を入れ、色をつけるために唐辛子を入れます。
全体を混ぜ合わせて色が行き渡ったら、、、、

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水切りをした白菜を投入し、さらに混ぜます。
ダイコンと白菜が同じ色合いになるように。

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唐辛子を触る時は、色がついてしまうので、ビニール手袋などをつけて行います。
素手でやると、一週間ぐらい取れないとのこと。

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ニンニク、ショウガ、イワシエキス、アミの塩辛、梅エキス、砂糖を加えてさらに混ぜます。
最後にネギとセリを加え、軽く混ぜます。
野菜を加えた後は、揉まないように、軽く混ぜ合わせます。

葉と茎を一緒に食べて味見をし、自分好みに調整します。
薄味なら塩を加えます。

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ボウルの底にたまったヤンニョムで、カキに味付けをします。
全体に軽く色が付いたら、飾り用なので、一旦取り出します。

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ポッサムキムチを作る時は、こんな感じの容器を用意するといいそうです。

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残して置いた白菜の外側の葉にヤンニョムをつけます。

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丸いお茶碗のような容器に葉っぱを2枚、隙間がないように敷き詰めて、、、

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中身を詰めます。

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上に飾り用の具材をのっけて完成です。

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取り出すとこんな感じ。
でっかいロールキャベツみたい(笑)。

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容器に入れると、ちょうどピッタリ。

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蓋を閉めて完成です。
一人一個、持ち帰ります。

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横から見ると、中身が見える場所も。

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蓋が閉まらないものは、、、

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ラップをかけて密封していました(笑)。

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こちらはキムチ専用の壺です。
プラスチックなどと違って陶器は空気を通すので、野菜の歯応えを長く保つことができます。

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フタを開けると、こんな感じです。

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白菜一株から9個出来たとのこと。
ポッサムキムチを壺に詰めたら、、、

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ボウルに残っているタレを回しかけます。
こうするとしっかり味が染みわたるとのこと。

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すぐに冷蔵庫に入れ、一週間置きます。
食べる時は、味のしみている下の方から。
一ヶ月保つとのこと。

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食べる時は、上の葉っぱの部分を十文字に切り込みを入れます。

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そっとめくって、中身を見えるように盛りつけます。

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具がとっても豪華!


【ごぼうチャプチェ】
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この日の習ったお料理はごぼうチャプチェです。

チャプチェは日本でもすっかりおなじみになりましたが、特にゴボウをたっぷり入れたレシピです。
もともとは宮廷料理で、おめでたい時に作られる辛くないお料理とのこと。

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材料は全て卓上にセットされています。
お料理は実習はせず、先生が作るのを見ています。

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こちらが韓国春雨です。

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サツマイモの澱粉から出来ています。

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ゴボウは皮はむかず、薄切りにして細く切ります。
5・6センチぐらい。
スライサーで長く薄切りにし、長さを揃えてもいいとのこと。

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あくを取るために、水につけます。

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お水にゴボウを入れ、強火にかけて沸騰したら、やや火を弱め、柔らかくなるまで3分ぐらい茹でます。

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醤油・水あめ・ゴマ油を入れて、、、

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水分がなくなるまで炒めます。
とってもいい香り~。

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炒めたら、一旦取り出しておきます。

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春雨は先にお水に一時間つけておきます。
それから茹でます。

お湯だと柔らかくなりすぎるとのこと。
この日はスタッフさんがお湯で戻してしまい、さらに茹でたのでかなり柔らかになってしまい、ちょっと失敗でした。

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茹でる水に味付けをして入れ、、、

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火をかけます。

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春雨を茹でている間に、彩り用の野菜を切ります。
赤・青唐辛子を使いますが、ピーマンやパプリカでもOKです。

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唐辛子はへたを切り落とし、揉んで種を取り出します。
縦半分に切り、中に白い部分があれば取り除きます。

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半分の長さにして、細かい千切りにします。

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青唐辛子も同様に。

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春雨が透明になるまで火が通ったら、、、

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ザルに上げて水を切ります。

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フライパンにゴマ油を敷いて春雨とごぼうを入れて炒めます。
味付けに醤油、砂糖、コショウを入れます。

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唐辛子を投入し、しっかり混ぜ合わせます。
麺がかたいとハサミで適当な長さに切りますが、この日は柔らかだったので、混ぜているうちに切れました。

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お皿に盛り付け、、、

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黒ごまをトッピングしたら完成です。

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いよいよ、お楽しみの試食の時間。

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先生が実習で作ったものだけでは足りないので、上のレストランで作ったものが出て来ます。

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実は、結構、レストランと先生のでは味が違うことが多いです(笑)。

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いただきま~す☆

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まずはレストランで作ったものを。
ゴボウの歯応えがあって、あまり甘くない、しっかりした味付けです。
先生はこれでも春雨が柔らかめだと言っていましたが。

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こちらが先生の作ったもの。
見た目はどっちがどっちだかわかりません(笑)。
先生のは確かに麺がかなり柔らかく、そのせいか、味がぼやけるように感じました。


ポッサムキムチはとっても豪華な分、自分で作るのはなかなか難しいですが、大好きなチャプチェはぜひトライしてみたいです。
特にゴボウたっぷりバージョンだときんぴらごぼう的な味付けなので、馴染みのある美味しさでした。


◇・◆・◇・◆・◇ これまで習ったメニューはこちらです↓ ◇・◆・◇・◆・◇
  
[キムチ]
白菜キムチ (2007年9月1日2007年10月27日2011年5月14日2011年11月19日2011年12月3日2012年12月1日2013年1月19日2013年7月20日2015年11月7日
ソクバクジ(ソッバクジ) (2007年10月20日2014年2月5日
白菜の白キムチ (2007年12月1日2009年1月24日2012年2月4日
小松菜キムチ (2008年1月19日2011年1月22日2012年4月21日2014年11月1日
セロリキムチ (2008年2月2日2013年6月15日2016年2月6日
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カクテキ (2008年12月6日2016年3月5日
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キャベツのソクバクジキムチ (2009年5月16日
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カラシナとネギのキムチ(カッキムチ) (2010年2月20日2014年3月1日
えごまの葉のチャンアチ (2010年6月5日
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かぶキムチ (2012年3月3日
なすキムチ (2012年7月7日
オイペクキムチ  (2012年9月1日
トマトキムチ (2012年10月20日
ニラキムチ (2013年2月2日
ヨルムキムチ (2013年3月2日) 
ネギキムチ (2013年4月20日
イカキムチ (2013年4月20日
たけのこの水キムチ (2014年7月5日
白菜と大根の水キムチ(醤油味)  (2014年9月6日
水キムチ (2015年10月17日
ポッサムキムチ (2015年1月17日

[韓国料理]
ビビン冷麺 (2007年9月1日
韓国風のさんまの煮つけ (2007年10月20日
韓国本場のサバのキムチ煮 (2007年10月27日
タラとあさりのメウンタン (2007年12月1日
ノビアニ (2008年1月19日
カムジャジョン (2008年2月2日
キムチとツナのチゲ (2008年5月10日
タチウオと大根の煮付け (2008年7月5日
タックメウンチム:鶏と野菜の辛み煮 (2008年9月6日
オーサムプルコギ (2008年10月18日
韓国餅入りスープ (2008年12月6日
ごぼうと春雨の炒め物 (2009年1月24日
ごぼうチャプチェ  (2015年1月17日
鶏肉のにんにくヤンニョム(薬念)焼き (2009年2月21日
ナスと牛肉のジョリム:煮付け (2009年5月16日
納豆チゲ:チョングッチャン (2009年9月5日
サバのキムチポッサム (2010年2月20日
たちうおとカボチャの煮つけ (2010年6月5日
チャンチククス (2011年1月22日
緑豆ビンデトック (2011年4月2日
サムゲタン (2011年5月14日
ナムル (2011年9月3日
キムチチョンゴル (2011年11月19日
カムジャタン (2011年12月3日
タッカルビ (2012年2月4日
鶏肉と野菜の炒め物(タッカルビ)  (2014年7月5日
メクジョ (2012年3月3日) 
セカルビチム (2012年4月21日
デジカルビティギム (2012年5月5日
タッカンジョン (2012年7月7日
ビビンソミョン (2012年9月1日
かぼちゃのソンピョン (2012年10月20日) 
カルグクス (2012年12月1日
ジェユクポッサム (2013年1月19日
ジャンサンジョク (2013年2月2日) 
キンパ (2013年3月2日
サンチュ餅  (2013年4月20日
ワインサムギョプサル  (2013年4月20日
ワインサムギョプサルとネギの和え物 (2014年4月5日
きのこのチャプチェ (2013年6月15日
テジプルコギ (2013年7月20日
タンピョンチェ (2013年10月5日
スンチェマンドゥ (2014年2月5日
マチム (2014年3月1日
豚プルコギ (2014年9月6日
鶏プルコギ (2014年11月1日
カルビチム  (2015年10月17日
ゆで豚肉ポッサム (2015年11月7日
キムチぎょうざ (2016年1月23日
豚肉と古漬けキムチのチム (2016年2月6日
パチヂミ (2016年3月5日
 
[伝統料理・宮廷料理]
2008年1月19日

[鹿児島県産黒豚キムチ鍋セット]
1回目 2009年1月18日
2回目 2009年12月29日
3回目 2010年12月30日
4回目 2011年12月31日
5回目 2012年12月31日 
6回目 2013年12月31日

[きのこプルコギ鍋とキムチセット]
2015年12月27日

◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇


お店の名刺です↓
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2015年1月17日訪問時お店DATA
*****************************
妻家房 四谷本店 (さいかぼう)
〒160-0004 
東京都新宿区四谷3丁目10番25号 永明ビル
電話 03-3354-0100
営業時間 11:30~23:00
定休日 なし
地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から徒歩1分
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テーマ:韓国料理 - ジャンル:グルメ

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四谷・市ヶ谷近辺のランチ日記です。 時にはちょっと離れた四谷三丁目のお店やディナーも紹介しちゃいます。

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Author:なお
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