妻家房 四谷本店 【キムチ教室】  @四谷三丁目
少々風が強いですが、良いお天気ですね~。
先週末は忙しくてサボっていたので、今日はたっぷりお洗濯をします!
みなさま、楽しい土曜日を☆

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2016年5月21日は、2016年上半期最初の「妻家房 四谷本店」でのキムチ教室でした。

教室が始まる前にいつも四谷三丁目界隈のラーメン屋さん巡りをしていますが、この日は新店の「畔」へランチ訪問しました

入口

地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から地上に出て、三丁目交差点にある四谷消防署から新宿通りを新宿方面を目指して歩いていくと妻家房の四谷本店があります。通りを挟んだ正面はスーパー丸正です。
1階に韓国食材の販売とキムチ博物館があり、2階がレストランになっています。


地図です。

看板

キムチ教室は午後2時から4時までの2時間、妻家房の社長の奥様である韓国料理研究家の柳香姫先生からキムチ1種類と韓国料理1種類を習います。
まずは柳先生のキムチの作り方を見てから、最大4人までのグループで実習し、そのあと、韓国料理を先生が作るのを見て、出来上がると全員でその試食を行います。

できあがったキムチはお土産としていただくのですが、厳重に包装してもかなり匂いが出てくるので、キムチ教室の後に遊びに行く場合には、かなり場所を限定されます(笑)。
生徒さんはキムチタッパーなどを持参して完全装備する方も多いです。

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お店の中は、手前で韓国食材などが販売され、奥がキムチ博物館になっています。
キムチ博物館のスペースを使ってキムチ教室が行われます。

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キムチ博物館の右手前には、一家総出でキムチ作りを行う風景が再現されています。

前回参加したキムチ教室は2016年3月5日だったので、約2ヶ月半ぶりです。

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右奥にはキムチ作りのための道具などが展示されています。

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たくさんのキムチ壺の中に、鳥の剥製が飾られていました。

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左手前にはかなり大きなキムチの壺が置かれています。
写真は柳先生です。
ちょっとお若い頃のものですが(笑)。

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天井の照明が写り込んでしまっていますが(汗)、テーブルの上の部分が透明になっていて、中にカクテキの材料が飾られています。

茶

キムチ教室が始まる前に、夏は冷たく、冬は温かいトウモロコシ茶をいただきます。
香ばしくて美味しいので大好きで、自宅でもよく飲みます。

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お茶と一緒におしぼりもいただきます。

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キムチを作るための基本的な調味料が一式テーブルの上にセットされています。
左下のお皿にはすりニンニクとすりショウガがあらかじめ混ぜて入っています。

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4つに区切られた容器の中には、右手上から時計回りで、牛肉ダシ、砂糖、ゴマ、韓国産岩塩の順番で入っています。

韓国産岩塩は甘みがありますが、粒が大きいのであらかじめすり潰して使ったりもします。

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壺の中には3種類の粗さに砕いた妻家房のオリジナル唐辛子が入っています。
私の知人でご飯に唐辛子をふりかけて食べる人がいるんですが、とっても美味しいとのこと。

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この日のメニューは、キムチではなく「きゅうりの醤油漬」で、韓国料理が「ナムル キンパプ」です。


【きゅうりの醤油漬】
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この日は珍しく、キムチではなく、醤油漬けでした。
2015年に一度習いましたが、まだ記事にしていません。

キュウリに限らず、季節の野菜で作り、1年中食べる常備食とのこと。
ダイコン、フキ(葉も茎も)、ニンニク、タマネギ、新タマネギ、エゴマの葉など。
旬の時期に1年分作るそうで、なんと1年保つそうです。
しかも、韓国は寒いので、冷蔵庫にも入れないとのこと。
日本でも1ヶ月ぐらいなら常温で良いそうです。

材料は全て卓上にセットされています。

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「妻家房」で使われる野菜はいつもとても立派です。

この日のレシピ、キュウリが5.5キロ(55本)と書かれていて、ビックリ(汗)。

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先ずはキュウリに下味をつけます。
よく洗ったキュウリに少し水気を付け、塩でも見込みます。
硬いところはこすります。

キュウリを丸ごと漬ける事も出来ますが、そうすると味が染み込むまで1ヶ月食べられないので、この日は切って作りました。

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すぐに洗って塩を落とし、しっかり水気を取ります。

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端を切り落とします。。
丸ごとの時は、端っこも切り落とさなくていいとのこと。

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縦に切ります。

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これ、キュウリは必ずしもまっすぐではないので、やってみると意外と難しかったです。

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さらに縦半分にします。

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長い間漬け込むと、種の部分は柔らかくなってしまうので、取り除きます。

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種はどの辺りまで切ればいいのか、ちょっと悩みます。

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食べやすく、また、容器に入れやすいので、長さを三等分にします。

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ショウガとニンニクは薄切りにします。

写真にはありませんが、干し唐辛子をハサミで細切りにします。
種は抜きますが、辛いのが大丈夫なら入れると美味しいとのこと。
私は好きなので入れちゃいました。韓国産のものを使うとあまり辛くなりません。
辛いのが好きなら鷹の爪を使うとピリッとするとのこと。

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鍋に醤油、お水、砂糖を入れ、、、

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しっかり混ぜ合わせたら、、、

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火を付け、、、

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沸騰させます。

火を止めてから酢を加えます。

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この日は火にかけすぎてしまい、少し水を入れて修正しました(笑)。

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こちらは保存のための容器です。
陶器製で、キムチと同じです。

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キュウリを容器の底に並べ、ニンニク、ショウガ、干し唐辛子をのせ、上からタレをかけます。
タレは熱々の状態でかけるのがコツです。

熱を加えちゃうとキュウリがしんなりしそうなものですが、逆にこれでキュウリのパリパリ感が保たれるそうです。

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こちらで完成!

大量に作る時は、キュウリを一段並べたらニンニク・ショウガ・干し唐辛子をのせ、さらにキュウリを並べて薬味をのせる、と繰り返して層にするといいそうです。

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ただ、このままでは1年保ちません。
3日経ったら中身をざるにあけ、、、

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汁を再度沸騰させます。
この時は冷ましてからキュウリにかけるとのこと。
キュウリから水分が出てくるので、水かさが増えているそうです。

これをさらに3日後にもう一度やると、1年保つとのこと。
不思議だ~。

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こちらは実習の持ち帰り分です。
一人3本です。

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20人分以上のタレを一度に作ったので、写真ではちょっとわかりにくいですが、すごく大きなフライパンを使いました。

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量が多くて、なかなか沸騰しませんでした(笑)。

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ビニール袋の耐熱性が不安だったので、一旦ボウルでタレをかけ、、、

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少し冷めたらビニール袋に入れ替えました。
こちらが持ち帰り分です。

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こちらは先生があらかじめ作っておいたものです
汁の煮返しを2回やってから、一週間で食べられるとのこと。
丸ごと漬ける場合には、3日ではなく、一週間経ったら汁を再加熱し、さらにもう一度行って、一ヶ月後から食べられるそうです。

食べてみると、確かにキュウリの歯応えはそのままでした。
韓国版ピクルスという感じでしょうか。
ニンニクやショウガの風味がしっかりとしみて、美味しかったです。


【ナムル キンパプ】
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この日の習ったお料理はナムル キンパプです。

ナムルとは、野菜を茹でたり蒸したり焼いたりして味付けしたものです。
ナムルは2011年9月3日に習ったことがあります。

キンパプは、韓国版のり巻きです。
日本のものとは違い、酢飯ではありません。
2013年3月2日に習ったことがあります。

キンパプの具として、ゼンマイ・ダイコン・豆もやし・ほうれん草のナムルとそぼろを入れます。

この日はナムルとキンパプの両方が習えるので、或る意味、とってもお得です(笑)。

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材料は全て卓上にセットされています。
お料理は実習はせず、先生が作るのを見ています。

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ナムルはゼンマイ、ダイコン、豆もやし、ほうれん草の4種類ですが。時間短縮のため、ゼンマイとダイコンは既に作ったものを用意してありました。

キンパプの具に使う肉のそぼろもあらかじめ作ってありました。
牛ひき肉または豚肉を、醤油・酒・砂糖・ゴマ油・おろしニンニク・たっぷりの黒胡椒で炒めたものです。
焼肉のタレを使ってもいいそうです。

ダイコンナムルは、韓国語ではセンチェといい、日本でいうなますのようなものですが、日本ではナムルになっちゃっているとのこと(笑)。
ダイコンを塩もみしてからしっかり水切りした後、唐辛子粉、酢、砂糖、おろしニンニク、ゴマ油、すりゴマ、塩を加えたものです。
水が出るので、しっかり絞ってから使います。

ゼンマイのナムルは、水煮したゼンマイを醤油・ゴマ油・砂糖・牛だしの素・おろしニンニク・すりゴマで味付けしてしばらく置き、その後炒めます。
柔らかくする場合には、水を少し入れて長めに炒めると良いとのこと。
牛だしの素はコンソメでもオッケーです。
味付けは焼肉のタレでやってもいいそうです。

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豆もやしのナムルを作ります。

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豆もやしや茹でて水をしっかり切って、味付けをします。
豆臭さを出さないため、沸騰したお湯で茹でるか、水から茹でる場合にはフタをするといいそうです。

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もやしに味付けをします。
牛だしの素、すりゴマ、ゴマ油、おろしニンニク、塩を加え、混ぜ合わせます。

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万能ネギは彩りとして使います。
ナムルの時には使いますが、キンパプには不要とのこと。

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2センチの長さに切ります。

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ナムルとして食べる場合には、小口切りにした万能ネギを加え、彩りをよくするといいとのこと。

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次に、ほうれん草のナムルを作ります。

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ほうれん草は長いまま塩を加えたお湯で茹でて、しっかり水切りをします。

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根っこは切り落とします。

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ナムルとして食べる場合には、こちらにも万能ネギを入れると良いとのこと。

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ほうれん草に醤油、ゴマ油、いりゴマ、牛ダシの素を加えて、しっかり混ぜ合わせます。

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ご飯は冷ましてから味付けをします。

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塩、いりゴマ、ゴマ油を加え、、、

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全体に味が行き渡るよう、しっかり混ぜ合わせます。
混ぜ合わせる時、粒を潰さないよう、縦に切るように混ぜるといいそうです。

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この味付けだけでも美味しいとのこと。

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この日、ぐるなびの取材があり、こんな感じでお料理教室の様子を撮影していました。

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簀の子にご飯を広げます。

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具をのせる前に先生がバシバシとご飯を叩いていて、一同呆然でした(笑)。

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隙間なくご飯を敷き詰めたら、、、

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色の配分などを考えて、具をのせます。
豆もやしのナムルをたっぷり入れると、シャキシャキした食感がいいとのことです。

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見た感じでは、これで巻けるかな?と心配するぐらい、具をモリモリにします。

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巻き簀を使ってしっかりと巻きます。

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ワタクシ、巻き簀を使ったことがないので、ちゃんと出来るかどうか、不安(汗)。

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かなりギューッと力を入れていました。

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端っこは具を押し込めます。

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完成!

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・・・と思いきや、まだ続きがあります。

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これは普通の海苔なので、ゴマ油を塗り、お好みで白胡麻をトッピングします。
ゴマ油を塗ると表面がピカピカ光るので、お店で売る時は必ずしっかり塗るとか。

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キンパプは食べやすいよう、一口大に切ります。
この時、海苔があるので、包丁は切れるものを。
一本で9個に切るとちょうど食べやすいとのこと。

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お皿に盛りつけて、本当に完成!

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先生の作った分量だけでは試食用に足りないので、上のレストランで作っていただきます。

でも、結構、レストランと先生のでは味が違うことが多いです(笑)。

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こちらはご飯とナムルの間に生野菜を入れています。

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いよいよ、お楽しみの試食の時間。

いただきま~す☆

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野菜が入っているので、中の味付けはしっかりしていますが、とてもサッパリしています。
美味しい~。
いくらでも食べられそう。

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先生が作ったものもいただきました。
作ってすぐのせいか、ご飯が柔らかで、ゴマ油の風味が強かったです。
具のナムルはしっかり味で、豆もやしのシャキシャキ感はとってもいいアクセントになっていました。


あっさりし過ぎることなく旨味が強く、シャキシャキ感など歯応えもよくて、韓国で何度かキンパプを食べたことがありますが、この日食べたのが一番美味しかったかも(笑)。
お弁当とかにもよさそうなので、初めて巻き簀を使ってキンパプを作ってみたいです。


◇・◆・◇・◆・◇ これまで習ったメニューはこちらです↓ ◇・◆・◇・◆・◇
  
[キムチ]
白菜キムチ (2007年9月1日2007年10月27日2011年5月14日2011年11月19日2011年12月3日2012年12月1日2013年1月19日2013年7月20日2015年11月7日
ソクバクジ(ソッバクジ) (2007年10月20日2014年2月5日
白菜の白キムチ (2007年12月1日2009年1月24日2012年2月4日
小松菜キムチ (2008年1月19日2011年1月22日2012年4月21日2014年11月1日
セロリキムチ (2008年2月2日2013年6月15日2016年2月6日
干し大根のキムチ (2008年5月10日2013年10月5日
キャベツキムチ (2008年7月5日
即席白菜キムチ (2008年9月6日2011年9月3日2016年1月23日
ナバク水キムチ (2008年10月18日
カクテキ (2008年12月6日2016年3月5日
ごぼうキムチ (2009年2月21日2012年5月5日2014年4月5日
キャベツのソクバクジキムチ (2009年5月16日
マッキムチ (2009年9月5日
カラシナとネギのキムチ(カッキムチ) (2010年2月20日2014年3月1日
えごまの葉のチャンアチ (2010年6月5日
菜の花キムチ (2011年4月2日
かぶキムチ (2012年3月3日
なすキムチ (2012年7月7日
オイペクキムチ  (2012年9月1日
トマトキムチ (2012年10月20日
ニラキムチ (2013年2月2日
ヨルムキムチ (2013年3月2日) 
ネギキムチ (2013年4月20日
イカキムチ (2013年4月20日
たけのこの水キムチ (2014年7月5日
白菜と大根の水キムチ(醤油味)  (2014年9月6日
水キムチ (2015年10月17日
ポッサムキムチ (2015年1月17日
きゅうりの醤油漬 (2016年5月21日

[韓国料理]
ビビン冷麺 (2007年9月1日
韓国風のさんまの煮つけ (2007年10月20日
韓国本場のサバのキムチ煮 (2007年10月27日
タラとあさりのメウンタン (2007年12月1日
ノビアニ (2008年1月19日
カムジャジョン (2008年2月2日
キムチとツナのチゲ (2008年5月10日
タチウオと大根の煮付け (2008年7月5日
タックメウンチム:鶏と野菜の辛み煮 (2008年9月6日
オーサムプルコギ (2008年10月18日
韓国餅入りスープ (2008年12月6日
ごぼうと春雨の炒め物 (2009年1月24日
ごぼうチャプチェ  (2015年1月17日
鶏肉のにんにくヤンニョム(薬念)焼き (2009年2月21日
ナスと牛肉のジョリム:煮付け (2009年5月16日
納豆チゲ:チョングッチャン (2009年9月5日
サバのキムチポッサム (2010年2月20日
たちうおとカボチャの煮つけ (2010年6月5日
チャンチククス (2011年1月22日
緑豆ビンデトック (2011年4月2日
サムゲタン (2011年5月14日
ナムル (2011年9月3日
ナムル キンパプ  (2016年5月21日
キムチチョンゴル (2011年11月19日
カムジャタン (2011年12月3日
タッカルビ (2012年2月4日
鶏肉と野菜の炒め物(タッカルビ)  (2014年7月5日
メクジョ (2012年3月3日) 
セカルビチム (2012年4月21日
デジカルビティギム (2012年5月5日
タッカンジョン (2012年7月7日
ビビンソミョン (2012年9月1日
かぼちゃのソンピョン (2012年10月20日) 
カルグクス (2012年12月1日
ジェユクポッサム (2013年1月19日
ジャンサンジョク (2013年2月2日) 
キンパ (2013年3月2日
サンチュ餅  (2013年4月20日
ワインサムギョプサル  (2013年4月20日
ワインサムギョプサルとネギの和え物 (2014年4月5日
きのこのチャプチェ (2013年6月15日
テジプルコギ (2013年7月20日
タンピョンチェ (2013年10月5日
スンチェマンドゥ (2014年2月5日
マチム (2014年3月1日
豚プルコギ (2014年9月6日
鶏プルコギ (2014年11月1日
カルビチム  (2015年10月17日
ゆで豚肉ポッサム (2015年11月7日
キムチぎょうざ (2016年1月23日
豚肉と古漬けキムチのチム (2016年2月6日
パチヂミ (2016年3月5日
 
[伝統料理・宮廷料理]
2008年1月19日

[鹿児島県産黒豚キムチ鍋セット]
1回目 2009年1月18日
2回目 2009年12月29日
3回目 2010年12月30日
4回目 2011年12月31日
5回目 2012年12月31日 
6回目 2013年12月31日

[きのこプルコギ鍋とキムチセット]
2015年12月27日

◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇


お店の名刺です↓
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2016年5月21日訪問時お店DATA
*****************************
妻家房 四谷本店 (さいかぼう)
〒160-0004 
東京都新宿区四谷3丁目10番25号 永明ビル
電話 03-3354-0100
営業時間 11:30~23:00
定休日 なし
地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から徒歩1分
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テーマ:韓国料理 - ジャンル:グルメ

【2016/06/04 12:00】 | キムチ教室 | トラックバック(0) | コメント(0) |
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四谷・市ヶ谷近辺のランチ日記です。 時にはちょっと離れた四谷三丁目のお店やディナーも紹介しちゃいます。

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なお

Author:なお
市ヶ谷寄りの四谷で働く会社員です。
食べること・飲むことが大好きなので
いつも美味しい情報を探しています。

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