妻家房 四谷本店 【キムチ教室】  @四谷三丁目
メールが発信できないトラブルをプロバイダーに尋ねたら、「原因はわからないですね。」とあっさり断られてしまい、途方に暮れていたのですが、3日前の夜、突然直りました。
送信フォルダに入っていて、何故か削除できなかったメールが一気に送信されて、数日前に送ったメールが再度届いてしまい、一騒動でしたが、ま、ちゃんとメールが出来るようになって良かったです(笑)。

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2016年10月1日は、2016年下半期最初の「妻家房 四谷本店」でのキムチ教室でした。
教室が始まる前にいつも四谷三丁目界隈のラーメン屋さん巡りをしていますが、この日は「鶏豚骨 一學」にランチ訪問しました。
入口
地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から地上に出て、三丁目交差点にある四谷消防署から新宿通りを新宿方面を目指して歩いていくと妻家房の四谷本店があります。
通りを挟んだ正面はスーパー丸正です。 
1階に韓国食材の販売とキムチ博物館があり、2階がレストランになっています。

地図です。

看板
キムチ教室は午後2時から4時までの2時間、妻家房の社長の奥様である韓国料理研究家の柳香姫先生からキムチ1種類と韓国料理1種類を習います。 
まず柳先生のキムチの作り方を見てから、最大4人までのグループで実習し、そのあと、韓国料理を先生が作るのを見て、出来上がると全員でその試食を行います。 
できあがったキムチはお土産としていただくのですが、厳重に包装してもかなり匂いが出てくるので、キムチ教室の後に遊びに行く場合には、かなり場所を限定されます(笑)。 
生徒さんはキムチタッパーなどを持参して完全装備する方も多いです。

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お店の中は、手前で韓国食材などが販売され、奥がキムチ博物館になっています。 
キムチ博物館のスペースを使ってキムチ教室を行います。 

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キムチ博物館の右手前には、一家総出でキムチ作りを行う風景が再現されています。


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右奥にはキムチ作りのための道具などが展示されています。

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たくさんのキムチ壺の中に、鳥の剥製が飾られていました。

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左手前にはかなり大きなキムチの壺が置かれています。 
写真は柳先生です。 
ちょっとお若い頃のものですが(笑)。

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天井の照明が写り込んでしまっていますが(汗)、テーブルの上の部分が透明になっていて、中にカクテキの材料が飾られています。

茶
キムチ教室が始まる前に、夏は冷たく、冬は温かいトウモロコシ茶をいただきます。 
香ばしくて美味しいので大好きで、自宅でもよく飲みます。

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お茶と一緒におしぼりもいただきます。 

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キムチを作るための基本的な調味料が一式テーブルの上にセットされています。 
左下のお皿にはすりニンニクとすりショウガがあらかじめ混ぜて入っています。

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4つに区切られた容器の中には、右手上から時計回りで、牛肉ダシ、砂糖、ゴマ、韓国産岩塩の順番で入っています。 
韓国産岩塩は甘みがありますが、粒が大きいのであらかじめすり潰して使ったりもします。

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壺の中には3種類の粗さに砕いた妻家房のオリジナル唐辛子が入っています。 
私の知人でご飯に唐辛子をふりかけて食べる人がいるんですが、とっても美味しいとのこと。

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この日のメニューは、キムチが「カクテキ」で、韓国料理が「カルビチム」です。 


【カクテキ】
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材料は全て卓上にセットされています。

カクテキはダイコンを使ったキムチで、一番作りやすく、材料もシンプルとのこと。

これまでにも何回も習っています。

 

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この日は初めて参加した方が多く、男性も2名いました。


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「妻家房」で使われる野菜はいつもとても立派です。
 
まず最初にダイコンを塩漬けにします。
カクテキにはかたいダイコンの方がシャキシャキして美味しいとのこと。
 
ちなみに塩漬けしないタイプもあるそうですが、日持ちしないそうです。

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こちらがお塩です。
「妻家房」では岩塩を使うので、粒がとても大きいです。
レシピで大さじ幾つ、と書かれている時は、すり切りしないとのこと。

夏場など、ダイコンそのものの旨味が薄い時期は、ニューシュガーという人工甘味料を塩に加えます。
ニューシュガーは砂糖の10倍の甘さなので、ほんの少しだけ。
砂糖を加えると、夏場は汁がネバネバになってしまうそうです。
この日はダイコンの旬なので、使いませんでした。

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ダイコンは皮ごと使います。
なので、しっかりと洗い、汚れやヒゲをとります。
 
皮ごとだとすぐに柔らかくなることがなく、カリカリした食感を楽しめるとのこと。

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3センチぐらい、結構厚めに切ります。

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キレイな四角にするため、端を少し切り落として形を整え、、、

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その時のダイコンの大きさに合わせて、2・3センチ角の大きめな角切りにします。

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切ったダイコンは大きなボウルに入れて、塩漬けします。

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塩を満遍なくふります。
ダイコンの量が多い時は、何回かに分けてまぶしても。

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このまま20分置きます。

実習では時間がないので、あらかじめ工場で塩漬けしたものを使うことが多いですが、この日は自分たちで塩漬けしました。
この日は時間が足りないので、お料理のカルビチムを平行して作ることに。
この記事では、便宜上、カクテキのみ記載します。

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塩漬けをしている間に他の準備をします。
タマネギは2・3センチ角に切ります。
ダイコンとは違う食感を楽しめるとのこと。

タマネギのすりおろしをヤンニョムに加えることもあり、こちらだとすぐ発酵するそうです。
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万能ネギは3センチぐらいに切ります。

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セリがある時期はセリを加えます。
葉を取り除き、茎だけ3センチぐらいの長さに切ります。
韓国では一年中セリが手に入るとのこと。
この日の実習では入れませんでした。
なくてもいいそうですが、敢えて代わりに入れるとすれば、ニラでもいいそうです。
 
この日は長ネギも入れました。

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アミの塩辛は細かく刻みます。

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塩漬けの終わったダイコンは結構水分が出ているので、洗わずに塩水を切ります。
塩少なめで1時間置いた場合には軽く洗うとのこと。

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まずはダイコンに唐辛子粉を入れ、色が付くようにしっかりと全体を混ぜ合わせます。

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ダイコンに満遍なく唐辛子が回るよう、二回に分けて入れました。

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ここからの作業はビニール手袋などをつけて行います。
手に唐辛子の色がついてしまうと一週間ぐらい落ちないそうです。

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良く混ぜ合わせたら、色がしっかり付くよう、10分置きます。
時々軽く混ぜて、均等に色が付くようにします。

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刻んだアミの塩辛、すり潰したニンニク・ショウガ、砂糖を入れてよく混ぜ合わせます。

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最後に切った野菜を投入し、しっかりと全体を混ぜ合わせます。


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これが持ち帰りの一人分で、かなり量が多かったです。

夏ならすぐ、冬なら1・2日常温で置いておいて、その後このビニール袋ごと冷蔵庫に入れ、夏なら2・3週間後ぐらい、冬なら1ヶ月後ぐらいが食べ頃とのこと。2ヶ月は保つそうです。
壺に入れる場合には、3週間後ぐらいが食べ頃で、3ヶ月ぐらい保つとのこと。
もちろん、好みがあるので、好きな段階で食べればいいそうです。
浅漬けもオッケーなので、すぐに食べることができますが、3日後ぐらいはいろいろな味が混じり合って苦みなども出て美味しくないそうです。
  
出来立てをちょっと食べましたが、ニンニクや唐辛子の角がちょっと立っていましたが、ダイコンは甘くてシャキシャキの食感で美味しかったです。
カクテキはあまり塩漬けの時間を長くしないで、ダイコンの中にそんなに塩を入れない方がダイコンの美味しさを楽しめるとのこと。

私はダイコンの旬の時期に浅めにつけて、シャキシャキした食感と甘味をしっかりと感じられるタイプのカクテキが一番好きかも。
前回は入れなかった長ネギも、とても甘味があって、必ず入れたいなと思いました。
 

【カルビチム】
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材料は全て卓上にセットされています。 
お料理は生徒さんは実習せず、先生が作るのを見ています。

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ヤンニョムジャンの材料です。
醤油、砂糖、ハチミツ、お酒、梅エキス、長ネギ、ニンニク、コショウ、ゴマ油など。
 
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こちらはお肉以外の具材です。
銀杏、ナツメ、栗です。
 
韓国では一年中生栗が手に入るので、本当は生栗を使うはずが、何故かこの日準備されていたのはゆで栗でした(笑)。

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カルビチムは宮廷料理の一種とのこと。
辛さがほとんどなくて、お醤油ベースのやや甘い味付けなので、日本人にも人気のメニューです。
 
お肉は牛の骨付きスペアリブで、この日は1キロ準備したとのこと!

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まずはお肉の臭みをとるために血抜きをします。
3センチの厚さに切ったお肉をお水に入れて、30分経ったところでお水を変えて、1時間置きます。
この時、沸騰しない程度の温いお水だとなおいいとのこと。

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韓国料理を習うと、この血抜きの作業ってよく出て来ます。
この日は時間がなかったので、キムチを作る前から作業台の横で血抜きをしていました。
こうやって見ると、結構出てくるな~。

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カルビ1本で関節が2つあるので、それに沿って切り分けます。

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血抜きが終わったお肉は新しいお水に入れて火を付け、、、

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沸騰させます。

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お肉はきれいに洗って、脂や血を取ります。

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次はお肉以外の具材です。

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ニンジンとダイコンは3~5センチの大きめにカットし、よく煮えるよう、皮をむきます。

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面取りもします。

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こんな感じになりました。

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ナツメは丸ごと入れてもオッケーです。
但し、食べる時に種にご注意!
 
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飾りにする時は、両端を切り落として種を抜き、麺棒などでギューッと押しつぶし、、、

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隙間なく丸めて細切りします。

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写真がピンぼけですが、グルグル巻きのナツメです。
お茶とかにも浮かべるそうです。
 
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ネギとコショウとゴマ油以外のヤンニョムジャンの材料を、全て混ぜ合わせ、さらにネギを入れて混ぜます。
梨汁を入れてもいいそうです。

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ヤンニョムの半量をお肉にかけて混ぜ合わせ、30分置きます。

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お鍋にお肉とダイコンと、、、

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お水を入れて火にかけます。

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沸騰したら中火にし、フタをして1時間煮込みます。

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30分経ったら残りのヤンニョム・ニンジン・栗・ナツメを入れ、さらに煮込みます。

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水が半分ぐらいになったら火を強火にしてゴマ油を少し入れて、フタをせずに煮込みます。

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水分がなくなったらコショウとゴマ油を混ぜて全体を混ぜ合わせて完成です。

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試食タイムです☆
先生の作ったカルビチムは煮込み時間が足りないので、上のレストランで作ったものをいただきました。
ピンぼけなのが残念ですが、お醤油色に染まって照りがあって、とっても美味しそう!

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いただきま~す☆
汁がなくなるまで煮詰めるはずなのに、何故かつゆだく(笑)。
先生とレストランで作り方が結構違うことが多いです。
この緩さが、韓国料理らしいなぁとも思いますが。

お肉はとっても柔らかで、骨からするりとはずれてホロホロでした。
あまり甘くない味付けもとっても好み。
材料費や調理時間を考えると簡単にはトライできないお料理ですが、年末年始とかパーティの時にぜひチャレンジしてみたいです☆


◇・◆・◇・◆・◇ これまで習ったメニューはこちらです↓ ◇・◆・◇・◆・◇    

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[伝統料理・宮廷料理] 2008年1月19日 

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1回目 2009年1月18日 
2回目 2009年12月29日 
3回目 2010年12月30日 
4回目 2011年12月31日 
5回目 2012年12月31日  
6回目 2013年12月31日 

[きのこプルコギ鍋とキムチセット] 2015年12月27日 

◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇・◆・◇ 


お店の名刺です↓
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2016年10月1日訪問時お店DATA 
***************************** 
妻家房 四谷本店 (さいかぼう) 
〒160-0004  
東京都新宿区四谷3丁目10番25号 永明ビル 
電話 03-3354-0100 
営業時間 11:30~23:00 
定休日 なし 
地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から徒歩1分
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テーマ:韓国料理 - ジャンル:グルメ

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